Amasya Mutfağı

Amasya Mutfağı 6 AMASYA YEMEKLERİ TARİHÇESİ Amasya özelliği olan bir yurt köşemizdir. Her törende estetik ön plandadır. İkrâm, güleç yüzle, musıki eşliğinde ve bir sunu şeklinde yapılır. Âdet, örf, an’anelerle yaşamak, yaşatmak birlikteliği büyük ulus olmanın yapı taşlarıdır. Amasyalı bunu çok iyi bilir ve daima idrâki içerisindedir. Kâinatın kuruluşundan bu güne kadar canlılar, yaşamın temel ögesi olan Yemek olgusunu daima ilk planda tutmuşlardır. Yemeden yaşanmayacağına göre yemeğin, yemek yapmanın, yararlı olanlarının bulunup seçilmesinin de insanların özen gösterdiği hususlar olduğu bir gerçektir. Daima iyiye, güzele, doğruya yönelen insan, bulduğu yiyeceklerle karnını doyururken, giderek göz zevkine, lezzet faktörüne de önem vermiş, lezzeti damaklardan silinmeyen tablo gibi sofralar hazırlamışlardır. Uzun süre pek çok ulusa başkentlik yapmış, Osmanlılar döneminde padişah namzetlerine bir okul bir akademi görevini üstlenmiş ve Şehzadeler Şehri diye anılan Amasya bu temel ögeleri bir sanatkâr titizliği ile uygulamış, sultanlara lâyık lezzet, görünüm ve kalitede kendine özgü yemekler bulmuştur. Orta asya Türkleri’nin ana yemeklerinden biri olan Keşkek Amasya’lı gurmelerin, üstad denecek nitelikteki ailelerin ellerinde, beyinlerinde büyük evrim geçirmiş “Bütün keşkekler bir yana Amasya keşkeği bir yana” dedirtecek kadar lezzet ve görünüm kazanmıştır. O sert ve pek de güzel olmayan şekli, kuru bakla, muhtelif malzemelerle karıştırılarak ve etle çok ekstrem bir armoni oluşturarak narin parmaklarla sarılıp bir sanat eserine dönüşmesi Bakla Dolması denilen şâheseri yaratmıştır. Amasya Şehzade sarayında yenen yaş pasta fakir bir ailenen dehası ile Vişneli ekmek olurken, diğer tarafta bayat ekmekler atılmayıp Unutma beni adı altında dünya mutfağına yeni bir tatlı türü kazandırılmıştır. Muhtelif illerin ve zaman zaman çıkan yemek kitaplarının tarif ettiği yemeklere baktığımızda bırakınız tarifini 1-2 harf değiştirilerek Amasya yemekleri arşivinden aynen alındığı görülmektedir. Her yörede olduğu gibi Amasya’da da muhtelif törenlerde ve değişik vesilelerle yenen ve yollanan yemekler vardır. Birkaç örnek; 1. VELİME YEMEĞİ (Guya önü) Güvey Önü’nden galat bu yemek, gerdeğe giren eşler içindir. Bir tepsi içerisinde 3 ana yemekten (bütün et, pilav, tırtıl baklava) oluşur. Cinsi değişse de sunuş şekli aynıdır. Damat gerdeğe girmeden zifaf odası kapısında geline teslim edilir. 2. DÜĞÜN YEMEĞİ Bilhassa köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır. Evlerin damlarına, avlulara sofralar kurulur. Kaşık temini ve servisi eskiden zor olduğu için davetliler beline tahta bir kaşık sokarak sofralara gelir otururlar. Yemek, davul, zurna eşliğinde toplu olarak yenir. 3. AĞIR MİSAFİR YEMEĞİ Amasyalı çok misafirperverdir. Her öğünde sofrasında misafir görmek ister. Eğer yemekte o öğün konuğu yoksa bir fakiri hatta bir meczubu sofrasına çağırır, taamını onunla bölüşür. Amasya’da ev sahibi olmaktan ziyade misafir olmak meziyettir. Dışardan bir misafir geldiğinde (ekseri yatılı olur) buna Ağır misafir denir. Bu sofrada mutlaka 6 kap yemek olacaktır. Cinsi hemen hemen hiç değişmeyen bu yemekler sunuş sırasıyla toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdır. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Tatlılar tırtıl baklava, kuymak veya gömlek kadayıfından biridir. 4. GELİN HAMAMI YEMEĞİ Gelinlerin bir yerde aile yakınlarına tanıtıldığı ve bedensel bir özrünün olmadığı kanıtlanan bir yemek törenidir. Hamama konuklar okuyucu kadın tarafından davet edilir. Gelin kız HISTORY OF AMASYA CUISINE Amasya is a city with many specialties. Aesthetics is of great importance in every ceremonial event. The treats made to the guests take the form of offerings and are always done in good humor, sometimes accompanied with music. The common understanding of cherishing the traditions and customs is a keystone for people who live together on the road to become a nation. People of Amasya know and understand the significance of this understanding. Ever since creation, all living things have given priority to food which is the most fundamental need. Apparently, man can not do without food. The quest for what is good and healthy, therefore, is of great importance for man. Always aiming for what is better and more pleasant, man, while content with whatever was available in the first place, started to value taste and appearance, as a result of which meals turned into a feast and picturesque dinner tables have been prepared. Having served various civilizations as the capital city and the future sultans of the Ottomans as an academy, Amasya, also known as the City of the Shahzadah, has developed a regal cuisine with its characteristic taste, looks and quality through meticulous efforts. Keşkek, which has always been one of the most popular dishes of the Middle Asia, has acquired such a distinctive touch in the hands and minds of the people of Amasya that it is now referred to as a whole new dish “aside from those of all other regions.” Bakla Dolması, (broad bean rolls) is a masterpiece of culinary art that is produced by delicate hands through an exquisite combination of beans with various ingredients along with meat. Cream cakes, an indispensable item in the palace menu, has turned in the cherry bread through the ingenuity of ordinary people of the city. Stale bread has been used to make a dessert called Unutma Beni (Forget me Not). When you go through cookery books of other cities, it is not unusual to come across receipts that are almost entirely copied from the culinary archive of Amasya. In Amasya, there are special dishes for special occasions. Below are a few examples. 1. VELİME DISH (also GOYA ÖNÜ) The name of the dish is a degenerated form of “Güvey Önü” (Before Groom) and as the name suggests it is a dish served to newly married couples before their wedding night. It consists of three main dishes (solid meat, rice, tırtıl baklava). There may be slight variation concerning the ingredients but the presentation is the same everywhere in the region. The meal is put on a tray that is given to the bride before they withdraw to their quarters. 2. WEDDING DISH Keşkek, rice, meat and halvah are cooked in cauldrons, especially in country houses. A number of tables are laid out. People used to carry their spoons with them because it was not practical to store so many silverware. The guests usually eat in crowded groups and the meal is accompanied by local music. 3. ESTEEMED GUEST DISH People of Amasya are so hospitable that they would welcome guests everyday. A family that has no guests for that day would invite and host a homeless person or someone poor to share his food. In Amasya, being the guest is a greater honor than being the host. Visitors from distant places, who are expected to spend the night at the host’s house, are considered esteemed guests. The dinner to be served to these guests would include at least six different dishes. The menu is almost unchangeable and would consist of toyka soup, solid meat, rice, sinisu pastry, okra and dessert. During the summer solid meat is replaced with aubergine pehli. For dessert, there is either tırtıl baklava, kuymak or gömlek kadayıf. 4. BRIDE’S BATH DISH The Bride’s Bath is actually a ceremony in which the bride is introduced to and physically appraised by the women of the groom’s family. The guests are invited to the baths by a woman who is assigned