Geleneksel Kadın Aşçılar ve Kent Yaşamında Bilgi - Deneyim Aktarımı

244 Nihal KADIOĞLU ÇEVİK T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı “Aşçı, yemekçi, aşganacı, keyveni” gibi adlar alan geleneksel aşçıların ortak özelliği «becerikli, elinin ölçüsü iyi, yaptığı yemeğin lezzeti - temizliği beğenilen” kişiler olmalarıdır. Ge- leneksel aşçılar; törensel yemeklerle ilgili tüm işlemleri ve süreçleri yürütür veya yönetir. Bir ta- raftan, topluluğun, tören yemeğinin lezzetli ve bol miktarda olması beklentisini karşılarken, aynı zamanda israfa yol açmayacak bir yemek maliyeti çıkarırlar. Tören yemeğinin ön hazırlıkları, pişirilmesi ve paylaştırılması; “yemek” bağlamını aşan bir “organizasyon”, “maliyet hesabı”, “ye- meklik malzeme-ürün bilgisi”, “törene katılanların sosyal statüsü” gibi konularda bilgi ve deneyim sahibi olmayı gerektirir. Yemek-malzeme bilgisi: Geleneksel kadın aşçılar, tören yemeğini topluluğun beklediği geleneksel lezzeti sağlayacak şekilde pişirmek durumundadır. Bu nedenle; yemeklik malzeme (örneğin; pirincin su çekme miktarı, etin pişme süresi, yaz ve kış aylarına göre yemeğin alacağı kıvam gibi) ve kullanılacak ekipmanla ilgili geleneksel bilgi-beceri ve birikime sahip olmaları bek- lenir. İlgili topluluk, bu birikimi sürekli denetleyen bir mekanizma gibidir. Organizasyon bilgisi: Törenin yemek bölümünü yönetmek, bir organizasyon bilgisi ve yeteneği gerektirir. Aşçının, kendi kültür kalıpları içerisinde yaptığı bir işbölümü vardır. Yemeklik malzemenin hazırlanması, aşçının gözetiminde diğer kadınlar tarafından yapılır. Açık ateşlerde pişen yemekler için ateşin-ısının kontrolü aşçıya aittir. Aşçı, tören yemeğinin hazırlanacağı ve sunulacağı alanda mekânsal bir düzenleme yapar. Yemeğin servisi de ona aittir. Çünkü hangi tabağa ya da ortak kaba ne miktarda et ya da yemek suyu konulacağı gibi, bir anlamda mate- matik gerektiren geleneksel bilgi, aşçının hafızasında kayıtlıdır. Düğün töreni, kırsalda, halen üç güne yayılan gelenekleri içerdiğinden, aşçı kadın neredeyse tüm törensel sürece katılır. Töre- ne sonradan katılacaklara verilecek yemeğin hesap edilmesi gibi, öngörülmeyen durumlar için oluşturulan planlar da dâhil olmak üzere, yemekle ilgili tüm organizasyonun içindedir. Toplulukla ilgili sosyal bilgi: Topluluk tarafından büyük önem atfedilen törenin baş ak- törlerinden olan geleneksel aşçı kadınlar; topluluğun aile akrabalık ilişkileri ve mevcut sosyal statüleri hakkında bilgi sahibidir. Töreni gerçekleştiren ailenin temsilcisi –bu temsilci çoğu zaman bir erkektir - ile aşçı kadın arasında sözlü (daha kurumsallaşmış olanlar için yazılı da olabilen) bir anlaşma vardır. Aşçı kadınların hafızalarında, törene katılan toplulukla (hedef kitle) ilgili yaş grubu, cinsiyet, etnik yapı, inanç yapısı da dâhil olmak üzere, günümüzün tanımıyla, kişisel veri tabanlarının kayıtlı bulunduğunu söyleyebiliriz. Kişilik özellikleri: Aşçının yalnız uygulamaya dönük teknik bilgiye ya da bireysel ye- teneklere sahip olması yeterli görülmez. Geleneksel kadın aşçılar, mutfak kültürü konusunda topluluğun “onay verdiği” gelenek taşıyıcılarıdır. Bu onay için kişilik özellikleri de devreye girer. Örneğin temizlik anlayışı topluluk tarafından onaylanmış olmalıdır. Örneğin ağzının sıkı olması gerekir. Aşçı, tören sahibinin tören için ayırdığı bütçeyle ilgili somut bilgiye sahiptir. (Pişirdiği yemek karşılığında nakdi bir karşılık alsa da almasa da yemeğe katılacak etin miktarı, çeşitleri vd. ailenin bütçesiyle ilgilidir. Bütçe kısıtlı ise aşçı kadından keşkeği daha ucuz olan tavuk etiyle dengelemesi istenebilir. Ya da bu durumu bilen aşçı kadın, yemeği çoğaltmak için daha ucuz olan ürünleri kullanabilir). Bunlar o sözlü ya da sözsüz anlaşmanın içindedir ve ketum olmayı gerektirir. Yine kişilik özellikleri yönünden, kadın aşçılardan tatlı/sert bir disiplin uygulama becerisi