Geleneksel Yemeğin Boyutları Ve Yemeğin Sesi

441 Geleneksel Yemeğin Boyutları ve Yemeğin Sesi Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Çalışmaları • Olgunluk (örn. tok sesli karpuz) • Çürüme (bayatlama, kuruma, soğuma eğilimi) (örn. kütürdemeden kırılan salatalık, çıtlayarak kırılmayan fasulye) • Doku, yapı (örn. nişasta ve un arasındaki fark, renk ve dokunuşla belirlenirken, nişastanın dokusu bir sese dönüşür; gıcır gıcır) Pişirme süreç ve teknikleri : Maddi kültür ürünleri (ısı kaynağı -saman, gaz ocağı, ateş tabancası vb.; yeme takımları; yemek aletleri; pişirme kapları vb.), hazırlama süreci kadar, pişir- me teknikleri (kızartma, buğulama, haşlama vb.), süreç sonunda hedeflenen ideal renk ve doku da bu kapsamda düşünülmelidir. Bazı yemeklerin adları pişirme teknikleriyle ilişkilidir. Örneğin çiğ/şır börek, hamurun yağda kızarırken çıkardığı ses; kıkırdak/kakırdak, eritilmiş kuyruk yağının eritmeyip kavrulan parçalarının dokunuşta, ağızda çıkardığı ses; cız bız köfte köftelerin ızgaraya konarken çıkardığı sesten adını alır. Henüz hazırlık aşamasından itibaren; insanların yiyip içtiklerini dönüştürme uğraşları farklı seslerin yükselmesini sağlar. Örneğin, nohut önceden tuzlu suya konmadan pişirilmez; genellikle. Ama nohudun şişme sesi olabileceğini, Bıçakçı (2014: 166) yazıncaya kadar hiç düşünmemiştim. O satırları okuduktan aylar sonra kendi mutfağımda nohudun şişme sesine kulaklarım şahit oldu; çıt! Mayalanmış hamurun fosurdama sesi. Mayalanma teknesinin üstü açıldığında göze çar- pan kabarma ve kabarcıklar ile ekşime kokusu kadar, kabartının bir anda sönmesi, hamurun üstüne örtülmüş beze yapışan hamur parçaları uzadıkça patlayan kabarcıklar, mayalanmanın başarılı olduğunu bildirir. Bana göre Türk yemek kültüründe temel pişirme teknikleri kızartma (kavurma) ve haş- lamadır (Kara, 2015: 230). Geleneksel olarak şeylerin kızartılırken ya da haşlanırken (süreç) çıkardıkları sese bir kulak yatkınlığından söz edilebilir. Bu açıdan seslerin, bir usta yemek yapım- cısının kılavuzu olduğu da ileri sürülebilir: Yağın kızartma için soğuk olduğunu, yemeğin suyunun azaldığını, yemeğin kıvamı, hamurun dokusunu bir usta sesten anlayabilir. Bu bilgiyi öğretirken de yardımcısının sese odaklanmasını da isteyebilir. Ama, örneğin, kızartmanın ateşe olan mesafesi (doğrudan ya da dolaylı – sac üstün ya da altı, yağ, vb.) kadar, kullanılan gıda malzemelerinin doğası ve maddi kültür ürünleri de pişirme sırasındaki sesleri belirlemektedir: Bir tavada tereyağının iyice kızması; ateşe asılan etin kendi yağı ve suyu ile kızarırken çıkardığı titrek cızırtılar vb.. Pişirme süreci, taze pişmiş ürünün ortaya konmasıyla biten bir süreç değildir. Örneğin yufka ekmek pişirildikten aylar sonra dahi yenebilmektedir. Pişme, başka bir dönüşme süreciyle, doğal kurumayla devam etmektedir. Bu nedenle yufka tazeyken yoğun kokulu ve yumuşak bir ekmekken, kurumuş kıtır bir yufka dönüştürülür. Yenmek istendiğindeyse tavlanmış olarak; hafif nemli, yumuşak ve soğuk tüketilir.