Geleneksel Yemeğin Boyutları Ve Yemeğin Sesi

442 Doç. Dr. Çiğdem KARA T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı Örnek olarak bir ses manzarası da çizilebilir: Isı, duman, ses ve kokunun içeride hap- solduğu, insanların doğrudan üstüne sindiği karanlık, küçük bir fırın evindeki taştan geçici bir ocak… Ocakta yanan, ağaç dallarının sert çıtırtılarından daha yumuşak, hızla parıldayıp sönen, içe çekişi andıran sızılı bir sesle tutuşan saman alevi… Alevin üstündeki sacda pişen bazlama ekmekleri… Bazlamaların bir bezin üstüne birbirinden ayrı ayrı hafifçe fırlatılıp konulurken ve piş- miş tüm bazlamalar üst üste dizilirken, çarpma ya da sürtmeyle çıkan, kısa süreli akış halindeki boğuk puslu sesler… Tablaktaki bezeye hızla vuran elin yumuşak tok sesi… Çevirgecin saca kısa çarpış lar ı ve bazlamanın çevirgeçten diğer bazlamaların üzerine kayış sesi… sağa, sola, öne, geri uzanan, eğilen kadının hızlanan, sakinleşen nefes alıp verişi… Yemeğin dokusu : Usta yemek pişiricilerin ve damağına düşkün yiyicilerin özellikle dikkat ettiği bir ayrıntıdır, doku. Sıcaklık ve soğukluk, sıvının yoğunluğu, malzemelerin pişme süresi sonunda alması gereken hal (dirilik, ezilme-dağılma, püre vb.) yemeğin dokusunu oluştururlar. Örneğin, kırmızı görünen bir çay doku olarak tam diye düşünülse de bardağa konarken şarılda- ması ve köpüklenmesi soğuduğunu, yani dokunun eksik olduğunu ifade eder. Türk yemek kültüründe, pişkin yemek tüketimi yaygındır (Kara, 2015: 230). Lapa, çiğne- mesi uzun süren ya da zor olan, yarı pişmiş, çok pişip tamamen dağılmış kıvamlar tercih edilme- mektedir. Ama bazı zorlu kıvamlar da vardır. Örneğin keşkek ne kadar iyi dövülürse o kadar sakı- zımsı bir kıvam kazanır. Karıştırırken yükselen bu yapışkan ses, pek çok kişi için itici değil, iştah açıcıdır. Arapaşı, kaçamak gibi yemekler de hamur kıvamlıdırlar ama hem hazırlanırken, hem de tüketilirken (yutulurlar) sessizdirler. Örneğin Türkiye’de çorbalar meyane, salça, yoğurt gibi katkılarla, yoğun bir kıvamda ya- pıldığından, çorbanın kepçeden akma sesi şarıldama değildir. Ses, hamur işlerinde de doğru pişirme tekniği ve kıvam (örn. içini çekme) hakkında fikir vermektedir: Çıtırdayan simit, içini iyi çekmiş somun ekmek kabuğunun tıklayan sesi vb. Ayrıca pişirme sürecinin sonlanması da dokuyla ilgilidir. Az pişmiş yemeğin sadece görün- tüsü değil, sesi de farklıdır. Örneğin domates suyu ve salçasının kıvamı sesiyle de ilgilidir. Doku bazen yemeklerin adını da belirlemektedir. Örneğin çakıldaklı çorba (Osmaniye) ve Şılpıldak (Özbek) sulu ve bol malzemeli yapıları dolayısıyla bu adları almış yemeklerdir. Maddi kültür ürünleri : Yemek sisteminin ve yemek gösteriminin her aşamasında farklı maddi kültür ürünlerinden yararlanılmaktadır. Kültürel ve teknolojik değişmenin belki de en hızlı yaşandığı ve gözlendiği aşama da budur. Mutfak ve sofrada kullanılan araç – gereçlerin, makine ve aletlerin, yapıldıkları ham maddeden, çalışma prensiplerinden ve yiyecek ya da yiyenlerle temaslarından kaynaklanan sesleri vardır: Ekmek küreğinin fırın taşında ileri-geri sürülürken çı- kardığı sürtme sesi; bulgur çekerken el taşının dönme, sürtme sesi; metal kaşık ve çatalların sofraya konma sesi; metal bıçağın doğrama tahtasına çarpma sesi; alınıp bırakılan, kapağı açılıp kapatılan tencere sesi; kepçe ya da büyük kaşığın her karıştırmadan sonra tencerenin kenarına vurulması vb.