Geleneksel Yemeğin Boyutları Ve Yemeğin Sesi

443 Geleneksel Yemeğin Boyutları ve Yemeğin Sesi Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Çalışmaları Günümüz mutfaklarındaki sesler oldukça elektroniktir: Yumurta haşlayıcının su bitme ve pişirme uyarı sesi, su kaynadıktan ısıtıcının düğmesinin – fokurdamaları bastıran- atma sesi, düdüklü tencerenin tıslamaları, Türk kahvesi makinelerinin uyarı sinyali, mikro dalga fırınının bitiş sesi, süresi dolan fırın saatinin uyarısı, az yağda patates kızartan elektrikli tencerelerin uyarı sesi, davlumbazın gürültülü sesi vb. Maddi kültür aynı zamanda mekânı içerir. Mutfak, yemekhane, lokanta, açık havada yer alan bir yeme alanı, köy fırını gibi mekânların her biri, maddi kültür donanımları ve atmosferleri dolayısıyla farklı sesleri barındırırlar ve bu sesleri farklı şekillerde yankılarlar. 2.4.2. Sesin nitelikleri Bu çalışmada iddia edilmektedir ki; 1) Yemek sistemindeki sesler, yukarı-doğru-kal- kan-ses niteliği göstermektedir. 2) Yemeğin sesi açlık ya da susuzluğumuzu gidermemize ya da keyif için tüketmemize kılavuzluk edecek kadar, hafızalarımızda kültürel olarak tanımlıdır. 3) Ye- meğin sesi, kişinin iştahını yönlendirme işlevine sahiptir. 4) Yemek kültürü bir sistem olduğundan, sistemdeki en ufak bir değişiklik sese ve dolayısıyla diğer duyulara da yansımaktadır. Şimdi sesin nitelikleri, sesten öğrenilebilecekler, biraz daha açılıp örneklenebilir: Yemek sisteminin beşli sürecinin tamamı dikkate alındığında, bir mutfaktan yükselen ses- lerin, Feld’in (1994: 5, 6) betimlemesindeki gibi, yukarıya-doğru-kalkan-ses olduğu söylenebilir; “Seslerin dışa doğru yükseldiği işitimsel uzam-zaman” olan yukarıya-doğru-kalkan-seste, “bir ses, bir an için aniden kalkar, sonra aynı hızda uzaklaşıp kaybolur, mozaikteki yeni ya da tekrar eden bir oluşumla çakışır ya da yankılanır.” Bu ses-manzarasındaki seslerin bazıları “akış” halin- deyken, bazılarıysa birden farklı karakter ve doğal çevreye ait varlıkların anlık çıkardığı, birbirine karışan sesleri betimler. Örnek olarak şu betim verilebilir: Sadece sobada yanan odunun akış halindeki çıtırtılarının yükseldiği bir mutfakta, soba üstündeki kapaklı bir tavadaki kaz etini kızartan yağın akış halindeki fokurdama, anlık patlama ve tava ile kapağının akış halindeki tıkırdama sesleri. Kapalı mutfak ka- pısının ardından gelen sofra hazırlarken çıkan sesler (çatal ve kaşıkların tahta sofra bırakılırken çıkardığı anlık çarpma sesleri) ve ne dediği anlaşılmayan insan sesleri... Başka bir örnek için kahvenin oldukça dağınık olan ses manzarasına ve hızla değişen kahve ses-bilgisine odaklanılabilir. Bir gün, bir alışveriş merkezindeki kahve standından İtalyan usulü sütlü kahve alırken (“paket”), kahve makinesinin basınçlı buhar sesinin farkına vardım. Sonra, Türk kahvesinin sesini düşündüm; çekirdek kavuran makinenin zili ve yanık-sıcak kokusu, kahveyi çeken değirmenin tak-takları ve sokakları saran kokusunu anımsadım. Daha ayrıntılı düşününce plastik kapaklı bardak ile porselen bir fincanın sesinin ve elin hissettiği ısının farklı olduğunu anladım, sonra da Türk kahvesinin herkesin elinden içilmediğini, maharet gerektirdiği- ni, ustaya övgü düzüldüğünü. Fala bakma olasılığı da ayrı… Ama alış-veriş merkezindeki genç çalışan, yoğunluktan kimseyle sohbet edecek durumda değildi; ayrıca işin can alıcı noktasını o değil, makine yapıyordu. Kahve örneği; yemeğin sadece ‘tat’a indirgenmemesi gerektiğini, kültür bütününü dü- şünmemiz gerektiğini hatırlatmaktadır. Kahve odaklı çevrede sesler birden fazla kaynaktan aynı