Geleneksel Yemeğin Boyutları Ve Yemeğin Sesi

436 Doç. Dr. Çiğdem KARA T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı Yemek kültürüne, gösterim kuramının bu ilkeleri çerçevesinden bakan Kirshenblatt-Gimb- lett (2015: 229-230), yemek kültüründeki gösterimin üç boyutuna vurgu yapar: 1) İcra etmek, yapmak tır: Mutfaktaki gösterimdir; yemeğin yapımı, sunumu, atıklardan kurtulma, teknikler, mal- zemeler, araçlar vb. 2) İcra etmek, davranmak tır: Yemek kültürünün çevrili olduğu toplumsal uygulamalar, örfler, ritüeller, görgü kuralları, sağlık ve korunma, tabular vb. 3) İcra etmek, gös- termek tir: Basit bir etkinlikten (yapma ve davranma) gösteriye geçiş, tadın bir duyu deneyimi ve estetik becerilerle buluşması, katılımcılardan beğeni ya da görüşlerinin istenmesi vb. Bu gösterimlerden özellikle sonuncusu, yemeğin tüm aşamalarının izletilmesi, sergilen- mesi (pişirenlerin kesme – doğrama – karıştırma becerileri, ikram edilen tabağın estetik düzeni, yemek ve tabak rengi uyumu, yemeği süsleme vb.) aşaması, görece yenidir. Zira nesne ve bil- gilerin sadece tamamlanmış bir metin gibi kabul edilerek derlenmesi değil; süreç halindeyken bireysel yaratıcılıkla işlenmiş estetik taraflarına odaklanılarak deneyim edilmesi beklenmektedir. Bu bakış açısıyla zaten sadece yenilen bir şey olmayan yemek, bir de sanatsal, yaratıcı, sergile- nerek paylaşılan bir kültürel unsura dönüşür. Toparlanacak olursa, geleneksel yemek kültürü araştırmalarında yemek, toplumsal açı- dan, yeniden üretim için takip edilen bir tarifi olan, bir grubu ve coğrafyayı temsil eden, toplumsal inanç ve değerlere göre biçimlenen, tüketiminde toplumsal tabakalaşmanın da belirleyici olduğu, kültürel yaşamın farklı boyutlarındaki üretimlerle de desteklenen; kültürü deneyim edenler açı- sından da, yapılabilen (örn. tören keşkeği için malzeme toplama, karıştırma), tadılabilen (örn. yerel tat sınıflaması, tüketim), anlaşılabilen (örn. simgesel anlamlar), izlenebilen (örn. öğrenme, hazırlama, tüketim) ve biraz sonra değinileceği üzere, işitilebilen kültürel bir süreçtir. Esas alınan bilim dalı, tercih edilen tanım, terim ve kuramların çeşitliliğine rağmen, Mintz ve Du Bois (2002), Batı literatüründeki klasik yemek araştırmalarında altı konuya odaklanıldığını saptamışlardır: Tek bir meta ve madde; yemek ve sosyal değişme; yiyecek güvensizliği; yeme ve ritüel; yeme ve kimlik; eğitici materyaller. İkili ayrıca, yemek çalışmalarının ışık tuttuğu üç toplum- sal süreçten de söz eder: Politik ve ekonomik değer yaratma; simgesel değer yaratımı; hafızanın toplumsal inşası. 2. YEMEĞİN SESİ 2.1. Yemek ve Duyular Yukarıda hatırlatılan geleneksel yemeğin araştırmalarda ele alınan boyutları; fark edildiği üzere; görseldir. Daha çok da araştırmacının gözlemle tespit edilebileceği, görerek sınayabile- ceği, okuyabileceği ya da seyredilebileceği boyutlardır. Ama yaşamımızı birden fazla duyu yar- dımıyla sürdürürüz. Duyusal kavrayış, dış dünyayla ilgili tüm deneyimlerde, psikolojik ve kültürel düzeyde iletişim vasıtasıdır (Classen, 1997: 401). Beşli duyu kategorisi evrensel olmayıp kültür- lere göre, ifade edilişleri (soyut ya da eylem), gruplanmaları ve adetleri değişebilmektedir (Goody, 2002: 17-8, 22, 27). 6 İşe bu gerçekler, 1900’lü yıllardan itibaren sosyal ve insanbilim çalışmaların- da, duyulara da odaklanılmasını sağlamıştır. 6  Temel duyular beşten fazladır: Görme, işitme, koklama, tat, dokunma ve basınç, sıcaklık ve soğukluk, ağrı (derinin derin bölgesi ve iç organlar), pozisyon (kas, kiriş, eklemler), denge (iç kulak).