Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

130 131 REÇELLER JAMS Yörede yetişen ayva, vişne, çilek, nar, incir, üzüm gibi pek çok meyveden reçel yapılır. Bunlar arasında bölgesel karakteri ile daha çok öne çıkanlar, bergamut, turunç, portakal, mandalina ve domates reçelidir. Bergamut Reçeli: Gerekli malzemeler, 1 kg. bergamut kabuğu, 1,5 kg. toz şeker, 3 su bardağı su ve 1 adet limondur. Bergamutlar yıkanır, dış kabuğu rendelenerek pürüzsüz hale getirilir. Ortadan ikiye bölünür, meyve kısmı çıkarılır, kabuk kısmı ince ince doğranır. Kabuklar, ocağa alınan bir tencerede kaynayan suyun içine atılır ve ocak kapatılır. 12 saat bu suyun içinde bekletildikten sonra çıkarılır, suyu sıkılır, soğuk suya konur. Acısı gidene kadar arada değiştirmek suretiyle suda bekletilir. Her su değişiminde kabuklar sıkılır, suyu alınır. Kabukların tadına bakılır, acısı gitmişse reçel için hazır demektir. Şeker ve su derin bir tencerede ocağa alınır, koyulaşana kadar kaynatılır. Koyulaşınca, bergamut kabukları ilave edilir, 5-10 dakika daha kaynatılır, altı kapatılır. Bir gece bu şekilde bekletilir. Ertesi gün tekrar kaynatılır, kıvama gelince içine limon suyu sıkılır, 5-6 dakika daha kaynatılır, ocaktan alınır. Sıcakken cam kavanozlara doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır. Turunç Reçeli: Gerekli malzemeler, 12 adet turunç, 4 su bardağı şeker, 5 su bardağı su, ½ limon suyu ya da turunç suyudur. Turunçlar yıkanır, dış kabuğu rendenin ince yeriyle çok derin olmayacak şekilde rendelenir. Uzunlamasına 3-4 yerinden kesik atıldıktan sonra kabuk, dilim şeklinde soyulur. Meyve kısmı atılır. Kabuk dilimler, rulo gibi sarılır, yorgan iğnesi yardımıyla ipe dizilir. İpe dizili kabuklar, ocağa alınan bir tencerede kaynayan suya bastırılır, 5-10 dakika kaynatıldıktan sonra suyu süzülür, üzerine soğuk su ilave edilir. Günde birkaç kez değiştirmek suretiyle acısı gidene kadar suda bekletilir. Acısı gidince sudan çıkarılır ve süzülür. Şeker ve su bir tencerede ocağa alınır, arada karıştırarak kaynatılır. Kaynayınca, içine turunç kabukları ilave edilir, kıvam alıncaya kadar kaynatmaya devam edilir. Limon suyu ya da turunç suyu eklenir. İpe dizili ve sıcak halde ya da soğuduktan sonra ipleri çıkarılarak cam kavanozlara konur. Portakal Reçeli: Gerekli malzemeler, 1 kg portakal, 4 su bardağı şeker, 1 su bardağı su ve ½ limon suyudur. Portakallar, bir tencerede kaynatılan suda 5 dakika kadar haşlanır sonra soğuk suya alınır. Arada değiştirmek sureti ile acısı gidene kadar suda bekletilir. Acısı giden portakallar, halka şeklinde ya da küçük parçalar halinde doğranır. Üzerine şeker ve su eklenerek ocağa alınan bir tencerede kıvam alana kadar kaynatılır. Limon sıkılır. Soğuduktan sonra cam kavanozlara doldurulur. Mandalina Reçeli: Gerekli malzemeler, 1 kg mandalin, 1 kg. şeker, ½ litre su ve ½ adet limon suyudur. Mandalinler, bir tencerede kaynayan suda bütün halde haşlanır sonra soğuk suya tutulur. Bu işlem, kabukların acısı gidene kadar tekrar edilir. Şerbeti, diğer reçeller gibi su ve şekerle hazırlanır, şerbet haline gelince mandalinler eklenir, kıvamını alana kadar kaynatılır. Limon sıkılır. Sıcakken kavanozlara doldurulur. Domates Reçeli: Gerekli malzemeler, 1 kg. sert reçellik domates, kireç, 1 çay bardağı soyulmuş badem, 1 kg. şeker, ½ limon ya da birkaç parça limon tuzu. Domatesler yıkanır, kabukları soyulur, çekirdekleri atılır. Kireçli su hazırlanır, domatesler 3-4 saat bu suda bekletilir. Sonra çıkarılır ve iyice yıkanır. Domateslerin içine kabuğu soyulmuş ve kavrulmuş ya da çiğ badem sokulur. Şerbeti, diğer reçeller gibi su ve şekerle hazırlanır. Şerbet haline gelince, içine domatesler eklenir, iyice kıvamını alana kadar kaynatmaya devam edilir. Ocaktan indirmeden 5-6 dakika önce limon suyu ilave edilir. Soğuduktan sonra cam kavanozlara aktarılır. Jams are made from many fruits grown in region such as quince, cherry, strawberry, pomegranate, fig and grapes. Among them, bergamotte, bitter orange, orange, mandarin and tomato are distinguished with regional characteristics. Bergamotte Jam: Ingredients: 1 kg bergamot rind, 1,5 kg granulated sugar, 3 cups water and 1 lemon. Wash bergamots and grate the rind to make it smooth. Cut into two pieces, take out the fruit and chop the rind part finely. Put the rind into boiling water and take off the heat. Wait for 12 hours. Then, take them out, squeeze and put in cold water. Soak into the water until the bitterness is gone. Change the water occassionally. In every water change, squeeze the rinds and drain the water. Taste the rinds, if they are not bitter anymore, then it’s ready for the jam. Put water and sugar into a deep pan, boil until it thickens. Then add bergamot rinds, boil for another 5-10 minutes, and turn off the heat. Wait for a night. The next day, reboil, when it comes to the expected texture, squeeze lemon juice, and boil 5-6 more minutes. Pour into jars and close tightly. Bitter orange jam: Ingredients: 12 bitter orange, 4 cups sugar, 5 cupswater, ½ lemon juice and bitter orange juice. Wash bitter oranges, grate the outer rind. Scratch longwise and remove the whole rind. Get rid of the fruit. Roll the rinds and string with the help of quilting needle. Put the strung rinds into the boiling water. Boil them for 5-10 minutes, sieve and soak into cold water. Change this water couple of times in a day, until the bitter taste disappears. When the bitterness is gone, take out of the water and sieve. Boil sugar with water in a pan and add rinds into boiling water and boil until it thickens. Add 1 lemon juice or bitter-orange juice. Fill them into jars when hot with strings or after cooling without strings. Orange Jam: Ingredients: 1 kg oranges, 4 cups sugar, 1cup water and ½ lemon juice. Heat the water in a large pan. When it comes to boiling put oranges and boil for 5 minutes. Then transfer them into cold water. Wait until bitter taste is gone. Change the water occassionally. Slice the oranges as circles or cut into small pieces. Add sugar and water. Boil until thick. Squeeze lemon. Leave aside to cool and fill into glass jars. Mandarin Jam: Ingredients: 1 kg mandarin, 1 kg sugar, ½ lt water, ½ lemon juice. Boil whole mandarins in water, and put them into cold water. Wait until bitter taste of rinds is gone. Change the water occassionally. Prepare sherbet with water and sugar. Add mandarins into sherbet and boil until it thickens. Squeeze lemon. Fill into glass jars when hot. Tomato Jam: Ingredients: 1 kg hard tomatoes, lime, 1tea glass peeled almond, 1 kg sugar, ½ lemon or some powdered essence of lemon. Wash the tomatoes, peel and remove the seeds. Prepare limed water, and soak tomatoes on that water for 3-4 hours. Then take them out and wash. Put raw or sauteed and peeled almonds into tomatoes. Prepare sherbet with water and sugar and add tomatoes. Boil until it thickens. 5-6 minutes before turning off the heat, add lemon juice. Chill and fill into glass jars.