Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

132 133 EKMEKLER BREADS Geleneksel ekmek çeşitleri, bazlama, yufka, somun, peksimet, mısır ekmeği ve akıtmaçtır. Mısır ekmeği dışındakiler buğday unu ile yapılır. Hepsinin ana malzemesi un, su ve tuz olup ekmeğin çeşidine göre bazı eklemeler yapılır. Yufka Ekmeği: Yufka yaygın olan bir ekmek çeşididir. Taze tüketmeye yönelik 3-4 gün kadar yetecek miktarda yapılır. Yufka için un, su ve tuzla orta yumuşaklıkta hamur yoğrulur. Hamur, portakal büyüklüğünde bezelere ayrılır ve ekmek tahtası üzerinde ince olacak şekilde oklava ile açılır, kızgın sacın üzerinde pişirilir. Pişen yufkalar soğuduktan sonra ıslatılır, katlanır ve bez içinde saklanır. Yufka yapıldığında genelde hamurundan 2-3 beze ayrılır. Bu bezeden kalın bir yufka açılır, üstü tereyağı ile yağlanır, ortadan delinir, rulo şeklinde içten dışa doğru sarılır. Tekrar açıldıktan sonra tereyağı ya da zeytinyağı ile yağlanarak altı ve üstü kızarana kadar sacda pişirilir. “Katmer” denilen bu ekmek, üstüne toz şeker serpilerek ya da sade olarak yenir. Eskiden katmer dilimlenir, Ortaca tarafında hayır amacıyla çocuklara ve komşulara dağıtılırmış. Bazlama Ekmeği: Mayalı ekmek, tepitme, kaba hamurlu, sac ekmeği ve kömbe olarak da adlandırılan bazlama yaygın olan bir diğer ekmek çeşididir. Bazlama için un, su, tuz ve ekşi maya (ev mayası) ya da hazır kuru maya ile yumuşak bir hamur hazırlanır. Hamurdan büyük bezeler yapılır, yassıağaç ya da senit denilen ekmek tahtasında kalın şekilde elle açılır ve temiz bir bezin üzerine konur. Üzerine, tercihe göre susam veya çörekotu serpilir. Kabarana kadar beklenir. Kabardıktan sonra altı ve üstü sacın üzerinde, yanları da köze tutularak pişirilir. Bazlamanın buradaki başka bir ismi olan kömbe dışında, hamuruna ceviz ve fıstık eklenerek leğen ile eskiden közde ve külde pişirilen bir bazlama çeşidi daha vardır ki o da “kömbe” olarak adlandırılır. Somun ekmeği: Fırında pişirilen ve bu nedenle fırın ekmeği olarak da adlandırılan somun, Bodrum ve Datça tarafında bilinen bir ekmek çeşididir. Somun için un, su, tuz ve önceki ekmek hamurundan ayrılan ekşi maya ile bazlamada olduğu gibi bir hamur yoğrulur. Hamur yoğrulurken içine isteğe göre dövülmüş karanfil, tarçın ve ekmek sakızı da konur. Hamurdan büyük bezeler yapılır, somun ya da halka şekli verilerek temiz bir bez üzerine alınır. Üzerine susam ve çörek otu serpilir. Mayası gelince sıcak fırına verilir, pişirilir. Peksimet: Kıtırak ve pesmet olarak da adlandırılan peksimet, kurutulan somun ekmeğinden yapılır. Bozulmaya karşı dayanıklı olduğu için eskiden uzun süre denizde kalan sünger avcıları ve balıkçılar için yapılırmış. Peksimet için somun ya da halka şeklinde pişirilen ekmek fırından çıkarılır, ikiye ya da üçe bölünür ve tekrar sıcak fırına verilir. Ertesi sabaha kadar ekmekler fırında kalır. Fırından çıkarıldıktan sonra çuvala ya da kapaklı kovalara konularak saklanır. Yemeklerde suya bandırılarak, çayın yanında kıtır olarak yenir. Akıtmaç: Un, su, tuz, süt, yumurta ve maya ile yoğrulan akıcı kıvamda hamurdan sac üzerine döküp pişirmek suretiyle yapılır. Mısır ekmeği: Mısır unu, su ve tuzla yoğrulan orta yumuşaklıktaki hamurdan bezeler hazırlayıp, bezeleri yufkadan kalın, bazlamadan ince olacak şekilde elle açtıktan sonra sacda pişirmek suretiyle yapılır. ​Traditional bread types of the region are flatbread, phyllo, loaf, twice-baked bread, corn bread and akıtmaç. All of them are made with wheat flour except for corn bread. Main ingredients for all are flour, water and salt. Some additions are made depending on type. Yufka (Phyllo): It is a common kind of bread. It can be consumed for 3-4 days without becoming stale. Knead medium soft dough with flour, water and salt. Divide it into orange size lumps, roll out and cook on hot sheet metal. Leave aside to cool, moisturize phyllos with water, fold and keep in a cloth. While making phyllo, generally 2-3 lumps are separated. Roll a thick dough from that lump and coat the top with butter. Drill it on the middle and wrap like cylinder from inside to outside. Roll it again, oil it and cook metal plate. It is called ‘Katmer’. Katmer can be eaten plain or with sugar on. Around Ortaca they used to slice katmer and distribute to children and neighbors. ​ Bazlama(Flat bread): Also known as yeast cake, tepitme, rough doughed, metal plate bread or kömbe. It is another common bread of the region. For flatbread, knead soft dough with flour, water, salt, sourdough or instant dry yeast. Make big lumps, spread with hands on a breadboard or senit, then put them on a clean cloth. Pour sesame or black sesame on top (optional). Wait until it rises and cook both sides on the metal plate . The edges are cooked above cinder. There is also another kömbe which is more different than flat bread. Walnut and peanut are added to dough. It used to be cooked on cinder and ashes. ​Somun (Loaf): Because it is cooked in the oven, it is also called baked bread. It is well-known around Bodrum and Datça. Like flatbread, knead dough with flour, water, salt and sourdough. Minced cloves, cinnamon and bread gum can be added to dough. Make big lumps and shape them as loaf or circle. Place on a clean cloth. Pour sesame and black sesame on. When it is fermented, bake in hot oven. ​Peksimet (Twice-baked Bread): Also known as Kıtırak and pesmet, twice-baked bread is made out of dried loaf bread. Just because it is enduring, it was cooked for fisherman and spongers. Cut the already cooked loaf into 2 or 3 pieces and put them again in hot oven. Take them from the oven in the morning and put into buckets with lid or sacks. It can be eaten in meals dipping into water or with tea. Akıtmaç: Make fluid dough with flour, water, milk, egg and yeast. Pour it on a metal plate and cook. Corn Bread: Knead semisoft dough with corn flour, water and salt. Make lumps. Roll them thicker than phyllo, thinner than flatbread. Cook on a metal plate.