Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

134 135 Höşmerim: It is brown colored and thick mixture, used like butter. It is made by boiling the collected butter fats or butter with little salt. Ground paprika: This is one of the most important flavorings of the region. It is prepared by grinding hot or sweet fried peppers and used with tomato sauce in winter or to color the food. Köremen: Kind of wild garlic, looks like leek. Pomegranate Syrup/Black Syrup/Nerdek: Pomegranate arils are squeezed and boiled to get the syrup. Used in salads, soups and some foods. Verjuice: Grapes are picked when they are still sour and squeezed. It can be used fresh or kept in jars covered with a little olive oil . It is used in foods and salads. Bitter orange/Sarı Ekşi: Bitter orange is citrus fruit that looks exactly like orange. It is squeezed and used in some dishes. Sıra/Arapsaçı: It looks like dill and used especially in foods and pies made with herbs, in some stuffings. It has a unique aroma. TATLANDIRICILAR FLAVOURINGS HÖŞMERİM: Biriktirilen süt kaymaklarının ya da tereyağının biraz tuz atılarak kaynatılması sonucu elde edilen, tereyağı gibi kullanılan, katı kıvamlı ve koyu kahve renkli bir karışımdır. KIRMIZI TOZ BİBER/AL BİBER: Yöre mutfağında önemli bir yeri olan ve kış mevsiminde salçayla birlikte ya da tek başına yemekleri renklendirmek için, acı ya da tatlı kızarmış biberlerin dövülmesiyle hazırlanan bir tatlandırıcıdır. KÖREMEN/KÖRMEN: Pırasaya benzeyen, bir tür yabani sarımsaktır. NAR EKŞİSİ/NERDEK/KARA EKŞİ: Nar tanelerinin sıkılarak suyunun çıkarılmasından sonra uzun süre kaynatılmasıyla belli bir kıvama getirilmiş halidir. Salatalarda, çorbalarda ve bazı yemeklerde kullanılır. KORUK SUYU: Üzüm koruk halindeyken toplanır, suyu çıkarılır. Taze olarak kullanılır ya da şişelere doldurulup üzerine biraz da zeytinyağı dökülerek saklanır. Yemeklerde, salatalarda kullanılır. TURUNÇ/SARI EKŞİ: Turunçgillerden bir meyve olan ve şekli portakala benzeyen turunç suyu sıkılmak suretiyle kış aylarında bazı yemeklerde ekşi olarak kullanılır. SIRA/ARAPSAÇI: Dereotuna benzeyen, özellikle otla yapılan yemek ve böreklerde, dolma ve sarma içlerinde kullanılan, kendine has aroması olan bir ottur.