Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

20 21 Kış hazırlıkları kapsamında sonbaharda yapılıp kurutulan tarhana/tarana ile hazırlanan tarhana çorbası, geleneksel mutfağın vazgeçilmez seçeneklerinden biridir. Genel itibariyle kuru tarhananın iki çeşidi vardır. Birincisi , tarhana otu, yoğurt ve göce/buğday yarması ile yapılan ak tarhana, koca tarhana, Muğla tarhanası ya da topak/topan tarhana denilendir. Ak tarhana çorbası ana yemek şeklinde tüketilir. İkincisi , göce/buğday yarması, yoğurt, nohut, fasulye, mercimek ile sade yağda kavrulmuş soğan, salça, domates ve biber sosundan oluşan, ekmek mayası da katılarak yapılan renkli/kırmızı tarhanadır. Bu tarhananın çorbası daha çok kahvaltıda tercih edilir. Her iki tarhanadan yapılan çorbaya da tarhana çorbası denilmekle birlikte tarhana aşı daha çok ak tarhana için kullanılan bir ifadedir. Malzemeler: Ak tarhana için: - 5-6 topak kuru tarhana - 3-4 tane kemikli et ya da 1 kâse kavurma - 1 yemek kaşığı sadeyağ/tereyağı​ ​Kırmızı/ renkli tarhana için: - 7-8 yemek kaşığı kuru tarhana - 1 çay bardağı varsa et suyu - 1 yemek kaşığı zeytinyağı - 1 adet kuru soğan (zorunlu değildir) Ortak malzemeler: - 1 su bardağı kuru börülce ya da kuru fasulye. - 3-4 adet kuru kırmızı biber - 1 yemek kaşığı salça Tarhana is one of the most widely-used options of the traditional Turkish cuisine. Tarhana/Tarana is usually prepared and dried by autumn to get ready for the wintertime. There are two main kinds of tarhana. First one is white tarhana –also known as Mugla tarhana or tarhana patties - which is made with tarhana herb, yoghurt, and cracked wheat. The white tarhana is consumed as a main course. Second is the colored/red tarhana made with cracked wheat, yoghurt, chickpeas, beans, cooked onion(in plain butter), tomato paste, tomato and pepper sauce and bread yeast. Red tarhana soup is usually eaten in breakfast. Both of them are called tarhana soup yet the name ‘tarhana aşı’ is generally used for white tarhana. Ingredients: For white tarhana:​ - 5-6 dry white tarhana patties - 3-4 meat on the bone or 1 cup fried meat - 1 tablespoon plain butter/butter​ For red/colored tarhana: - 7-8 tablespoons dry tarhana - 1 teaglass beef broth (optional) - 1 tablespoon olive oil ​ - 1 onion (optional) Mutual Ingedients: - 1 cup black-eyed beans or dried beans TARHANA ÇORBASI/TARHANA AŞI SOUP WITH DRIED YOGHURT - 2 adet domates - 3-4 diş sarımsak - 1 yemek kaşığı toz kırmızı biber Yapılışı: Ak tarhana çorbasında, tarhana topakları ve börülce yumuşayıp çabuk pişmesi için akşamdan suda bekletilir. Islatılan malzeme, sabahleyin soğuk su ekleyerek derin bir tencereye alınır. Kaynayana kadar sürekli karıştırarak pişirilir. İçine kuru biber, kemikli et/kavurma, salça ve rendelenmiş domates eklenir. Kuru tarhana önceden ıslatılmamış olursa çorbası daha geç pişer ki bu süre bir saati bulur. Çorbaya, ocaktan indirmeden önce ezilmiş sarımsak eklenir, indirdikten sonra da sadeyağda kavrulmuş toz kırmızı biberle hazırlanmış sos dökülür. Göceleri belirgin, iri olan bu çorbanın kıvamı daha koyudur. Kırmızı/renkli tarhana çorbasında, akşamdan sadece börülce suya yatırılır çünkü zaten kuru tarhana öğütülmüş halde olduğundan soğuk suda çabuk çözünür. Pişirmek için derin bir tencerede zeytinyağı ısıtılır. Rendelenmiş soğan ve domates, salça, toz kırmızı biber yağda kavrulur. İçine soğuk su, börülce, tarhana, kuru biber ve varsa et suyu eklenir. Çorba kaynayana kadar karıştırılır. Bir-iki taşım kaynaması yeterlidir. İndirmeden önce içine ezilmiş sarımsak katılır. 15-20 dakikada hazır olur. Bu çorba, göcesine daha önceden eklendiği için soğan, domates ve salça katılmadan sadece börülce ile de pişirilebilmektedir. Servis ederken yanında bazlama veya mısır ekmeği ile turşu iyi gider. 15-20' - 3-4 dried paprika - 1 tablespoon tomato paste - 2 tomatoes - 3-4 cloves garlic - 1 tablespoon ground paprika Directions: For the white tarhana soup; soak the tarhana patties and the black-eyed beans overnight to soften. In the morning heat a large pan. Put the soaked ingredients in it and add cold water. Keep stirring until it comes to boiling. Add dried paprika, meat, tomato paste and grated tomato. If it hasn’t been soaked the night before, cooking lasts much longer.- about an hour-. Right before taking off the heat, add minced garlic. In a seperate pan melt the butter and add the ground paprika and take off the heat immediately. Pour this sauce over the soup an serve. This soup is thick and more granular than the other. For the red/colored tarhana soup, soak black-eyed peas overnight. As tarhana is already grained it melts in the cold water easily. Heat the olive oil in a large cooking pan. Add the grated onion and tomato, tomato paste, ground paprika and saute. Add the cold water, the black-eyed peas, tarhana, dried paprika and the beef broth (optional). Keep stirring and bring it to boiling. Leave to simmer for 5-10 minutes. Right before taking off the heat add minced garlic. It is ready to eat in 15-20 minutes. As the onion, tomato, and tomatopaste has been added beforehand, this soup can just be cooked with black-eyed peas. Serve with flatbread or cornbread along with pickles.