Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

36 37 Stuffed goat breast, also locally known as surha/sura is a traditional meat dish cooked on special days like Sacrifice Feast, Hıdırellez and weddings. Today it is usually cooked in brick ovens in certain restaurants. -1 goat breast. 10-15 kg, 1 year- old goat is preferred. Stuffing: - Tallow (Fat surrounding intestines) DÖŞ DOLMASI STUFFED GOAT BREAST Kaburga dolması ve surha/sura olarak da bilinen döş dolması, evlerde eskiden Kurban Bayramı, Hıdrellez, düğün gibi önemli günlerde yapılan geleneksel et yemeklerinden biridir. Günümüzde daha çok çarşı mutfağı kapsamında belli lokanta ve restoranlar tarafından taş fırınlarda yapılan ve talep gören tatlardandır. Malzemeler: -1 adet oğlak döşü/ön kolu. Oğlağın tercih edileni, bir yaşında ve 10-15 kg. ağırlığında olanıdır. İç malzemesi: - İç yağ/gömlek yağı (Bağırsakları saran yağ) - Yarım ya da 1 adet oğlak ciğeri ya da 250 gr. kuşbaşı et. - 250 gr. kadar pirinç - 1 adet kuru soğan -Karabiber, tuz. -Su Sos malzemesi: - 1-2 yemek kaşığı tereyağı - 1 yemek kaşığı salça - 1 yemek kaşığı yoğurt - 1 tatlı kaşığı karabiber - 1-2 adet domates, biber (döşün yanında pişirmek için) Yapılışı: Döş, kasaptan hazır olarak alınır ya da evde kesilen oğlaktan çıkarılır. Döş temin edildikten sonra iç malzemesi hazırlanır. Soğan ve ciğer doğranır, pirinç yıkanır, süzülür. Ocağa alınan bir tavada iç yağ eritilir. Yağda önce soğan sonra ciğer, ciğerin ardından da pirinç kavrulur. Genelde susuz kavrulan pirince çok az sıcak su da ilave edilebilmektedir. Kavrulan iç malzeme, döşün içine fazla sıkışık olmayacak şekilde doldurulur. Doldurma işlemi tamamlanınca döşün, açık kısmı iğneyle dikilip kapatılarak, sığabileceği büyüklükte bir tencereye yerleştirilir. Döşün üzerine çıkmayacak şekilde az sıcak su eklenir. Karabiber ve tuz serpilir. Tencerenin üstü kapatıldıktan sonra ocakta ya da taş fırında 2,5-3 saat kadar haşlanır. Haşlanınca ocaktan alınır, biraz dinlendirilir. Sonra toprak bir kap içine aktarılır. Servis edileceği zaman tereyağı, salça, yoğurt ve karabiberle sos hazırlanır. Bu sos dolmanın üzerine sürülür. Dolmanın üzerine, birkaç parça tereyağı atılır, etrafına, doğranmış domates ve bütün biberler dizilir. Bu sefer üzeri açık olarak tekrar fırına verilir. Üzeri kızarınca fırından çıkarılır. Kızartma işlemi, tavada yağ eritmek suretiyle ocakta da yapılabilmektedir. Servis ederken yanında, evlerde mevsim salatası, restoranlarda haşlama ya da kızarmış patates verilir. Döş dolması yapımıyla ilgili yukarıda verilen tariften biraz farklı olan Marmaris’teki bir uygulamada döş, içine zeytinyağı ve bal sürülerek bir gün dinlendirilir. İç malzemeye, tarçın, kuşüzümü, karabiber ve kimyon eklenir. Sos olarak da zeytinyağı ve salça kullanılır. - ½ or 1 goat liver or 250 gr meat chopped in small pieces - 250 gr. rice -1 onion -Pepper, salt -Water Sauce: - 1-2 tablespoons butter - 1 tablespoon tomato paste - 1 tablespoon yoghurt - 1 dessertspoon pepper - 1-2 tomatoes, green pepper (for cooking with breast) Directions: Goat breast is bought from the butcher’s or taken out of the cut animal. Then stuffing is prepared. Chop the onion and the liver. Wash the rice, rinse and sieve. Melt the tallow in a pan. First put the onion and saute. Stir the liver in. Finally add the rice and continue sauteing. Usually a little hot water is added into sauteed rice. Fill the breast with the stuffing. Do not overfill. Then stich it with a needle and place it into a large pan. Fill the pan with hot water but not higher than the level of the breast. Sprinkle salt and pepper. Cover the lid and boil on cooktop or in a brickoven for 2.5-3 hours. Take off the heat and set aside to cool. Transfer to a eartenware. Prepare sauce with butter, tomato paste, yoghurt and pepper. Coat the stuffed meat with this sauce. Put a few pieces of butter on it. Place sliced tomatoes and whole green peppers around it. Put into oven uncovered. Cook until the top side fried. You can also fry in melted butter. This dish is served with salads at home and with boiled or fried potato in restaurants. In Marmaris it is cooked with a different method. Inside of meat is marinated with olive oil and honey for a day. Cinnamon, raisins, pepper and cumin are added into stuffing. Olive oil and tomato paste are used as sauce. 3-3,5''