Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

50 51 Mumbar, also known as stomach mumbar, is made during the feast of sacrifice and in the days of offering. This traditional dish is usually served with a salad and buttermilk. Although this tradition is weakened, some restaurants make it upon request. They serve it as a savoury appetizer before main dishes like tandoor kebab and stuffed breast. Ingredients: - 2-3 Goat’s intestines. (Small intestines are preferred. The others are just stuffed intestines, not stomach mumbar. The edible part of the intestines extends to tripe. The lenght of this part is 30-40 cm.) - 150-200 gr. rice or mixture of rice and bulgur. - 50 gr. chickpeas, simmered - 1 onion - 50 gr. butter -Ground paprika ,pepper , cumin,salt - 1 lemon Directions: Wash the intestines thoroughly. Saok into hard water for 30 minutes and then into water with vinegar and salt. Wash the intestines inside out. Sieve and put them into a tray. For the stuffing, melt the butter in a pan. Cut the MUMBAR DOLMASI STUFFED INTESTINES Karın mumbar olarak da adlandırılan mumbar dolması, Kurban Bayramlarında ya da adak yapıldığında pişirilen, yanında salata ve yayık ayranı ile ev sofralarında yer alan geleneksel bir yemektir. Günümüzde gelenekteki yeri zayıflamıştır ancak bazı lokantalarda talebe göre yapılmakta ve tandır, döş dolması gibi ana yemeklerden önce ara sıcak bir yemek olarak sunulmaktadır. Malzemeler: - 2-3 adet oğlak bağırsağı. (Makbul olanı, ince bağırsaktır. Bunun dışındakiler karın mumbar değil sadece bağırsak dolması olarak adlandırılır. Bağırsağın kullanılan kısmı, işkembeye kadar olan bölümdür. Bu da aşağı yukarı 30-40 cm.lik bir uzunluğu içerir.) - 150-200 gr. pirinç ya da pirinç ve bulgur karışımı. - 50 gr. kadar haşlanmış nohut - 1 baş kuru soğan - 50 gr. kadar tereyağı -Pul biber, karabiber, kimyon, tuz - 1 adet limon Yapılışı: Mumbar dolmasına başlamadan önce bağırsak temizliği yapılır. Bağırsak, yarım saat kadar kireçli suda, yarım saat kadar da sirkeli ve tuzlu ılık suda bekletilir. Sonra içi ve dışı bol suyla iyice yıkanır. Süzülüp tepsiye alınır. İç harcı için bir tavada tereyağı eritilir. Soğan ikiye bölünür, yarısı küçük küçük doğranarak tereyağında kavrulur. Üstüne yıkanmış pirinç eklenir, 5-6 dakika daha kavurmaya devam edilir. Ocağın altı kapatılır. Harca nohut, pul biber, karabiber, kimyon ve tuz katılır. Harç biraz soğuduktan sonra elle basarak ayarlı şekilde bağırsağa depilir. Bu işlem sırasında bağırsağın yağlı olan dış kısmı içe, içi de dışa döndürülür. Böylece bağırsağın iç kısmındaki yağın, harca lezzet katması sağlanmış olur. Bağırsakların tamamı doldurulduktan sonra tekrar yarım ya da bir saat kadar tuzlu ve sirkeli sıcak suda bekletilir. Süzgeçten geçirilip, pişirileceği kaba alınır. Üzerine, üstünü örtecek kadar sıcak su, yarım ay şeklinde doğranmış soğan, limon dilimleri, tuz ve karabiber eklenir. Kabın üzeri kapatılır ve fırına verilir ya da ocakta haşlanır. Tencere kapatma işlemi önceleri hamurla yapılırken günümüzde alüminyum folyo kullanılmaktadır. Mumbar, 1,5-2 saat sonra pirinçler şişerek piştiğini belli edince fırından çıkarılır. Biraz dinlendirilir. Üzerine tereyağı parçaları atılıp tekrar fırına verilerek kızarması sağlanır. Bu sefer fırında 5-6 dakika kalması yeterlidir. Kızartma işlemi fırın yerine ocakta tavada da yapılabilmektedir. Mumbar dolması, isteğe ve yapan kişiye göre sade ya da soslu olur. Sosu; tereyağı, salça, kekik, karabiber, kimyon ve kendi suyuyla ya da tereyağı, yoğurt, salça ve karabiber ile hazırlanır. Eğer soslu yapılacaksa, hazırlanan sos, fırına vermeden önce mumbarın üzerine sürülür. Servis edilirken yanına limon dilimleri konur. onion into two. Chop one half finely and saute with the melted butter. Add the washed and rinsed rice and continue sauteing for 5-6 minutes. Take off the heat. Add chickpeas, paprika, pepper, cumin and salt into the stuffing. Leave aside to cool. Then, fill the mumbar with the mixture by pushing it inside. While doing this , turn the intestines inside out so that fatty outer side will make the stuffing more tasty. Once the filling is done, soak it in hot water. Add salt and vinegar. Wait 30 to 60 minutes. Sieve and put it into a deep saucepan. Cover with hot water. Slice the other half of the onion and put them into it. Add lemon slices, salt and pepper. Close the lid. Put it into oven or stew onto heat. Pan used to be covered by dough but today it is usually done with alminium foil. Cook the mumbar for 1.5-2 hours. When the rice is cooked take it out of the oven. Put pieces of butter on and put back to oven and bake for 5-6 more minutes. (You can also fry it in a pan) Mumbar is optionally served with or without sauce. Sauce is prepared either with butter, tomato paste, tyme, cumin, pepper and its own suet or butter, yoghurt, tomato paste and pepper. Sauce is poured before baking. Serve with lemon slices. 2-2,5''