Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

88 89 Pürçük or meneviç offshoots are taken from the tree that has lots of local names like meniş, menekiş, meneviş, sakız, çitemik or çitlembik. They are picked in spring months of March-April. They may be kept brined in salty water in bottles or in airtight bottles without water. Pürçük is mixed into all herbs in villages of Fethiye (Kargı, Çiflik, Yanıklar). Local people always serve these herbs with yoghurt in wedding feasts. Pürçük is also sauteed with bulgur or egg. Ingredients: -1 kg pürçük -2 onions or 4-5 sticks green garlic -1 tea glass olive oil -5-6 sticks sıra (another local herb) -Salt *1 dessertspoon ground paprika, handful of bulgur or 2-3 eggs. (optional) Directions: Pick the offshoots from trees. Cut off the hard parts and wash. Either cook raw or boil 4-5 minutes first and sieve. Chop but do not make it too small and put in a pot. In a seperate pan saute the finely chopped onions. Than add pürçük and ground paprika. Continue sauteing. Check the softness with a spoon. If they are divided easily, it means they are cooked enough. Wash and chop the sıra. Add into the pan before you take off the heat. Sıra gives the unique flavour of the meal. Serve it just sauteed or pour yoghurt with garlic and then butter sauce with ground paprika. MENEVİÇ FİLİZİ KAVURMASI PÜRÇÜK SAUTE Pürçük de denilen meneviç filizi, meniş, menekiş, meneviş, sakız, çitemik ya da çitlenbik olarak bilinen ağacın, taze sürgünleridir. Baharda mart-nisan gibi toplanır, taze olarak ve şişelere hava almayacak şekilde susuz ya da tuzlu suya bastırarak salamura şeklinde saklanarak kullanılır. Pürçük, Fethiye’nin Kargı, Çiftlik, Yanıklar tarafında ot yemeklerinin hepsine katılır ve üzeri yoğurtlanarak düğün yemeklerinden biri olarak mutlaka ikram edilir. Bunun dışında da pürçüğün bulgurlu, yumurtalı ya da sade kavurması yapılır. Malzemeler: -1 kg pürçük -2 adet kuru soğan ya da 4-5 dal taze soğan -1 çay bardağı zeytinyağı -5-6 dal sıra -Tuz *Tercihe göre 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, 1 avuç bulgur ya da 2-3 adet yumurta eklenebilir. Yapılışı: Ağaçtan toplanan filizler, dip kısımlarındaki sert yerler alındıktan sonra sudan geçirilir. Çiğden pişirilir ya da kaynar suda dört-beş dakika kadar haşlanır, süzülür. Çok küçültmeden doğranır ve bir kaba alınır. Ayrı bir tencerede, küçük küçük doğranmış olan soğanlar kavrulur. Soğanın üzerine, pürçük ve toz biber eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Kaşıkla bastırıldığında pürçükler kolayca bölünüyorsa pişmiş demektir. Bu arada sıra yıkanır, doğranır ve ocağın altını kapatmadan önce yemeğe ilave edilir. Sıra, kendine has aroması ile yemeğe ayrı bir tat verir. Servisi, sade kavurma şeklinde ya da üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı toz kırmızı biber sosu dökülerek yapılır. 15-20'