Kars ilinde kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti'nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Yörede süt potansiyelini ve kalitesini fark eden müteşebbisler yöreye gelmiş ve kaşar imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre Kars'da ilk kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli'de yapılmıştır.1927-1933 yılları arasında 40'tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geçmiştir. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş,ülke genelinde ünü KARS ili ile özdeşleşmiştir.
Kars Kaşarı'nın üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemil, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir.Söz konusu ürün,muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır.
Fiziksel Özellikleri: Taze Kars Kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı renkte iken, bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars Kaşarı'nın kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz,glikoz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun aroma oluşur. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır. Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekmektedir.
Kars Kaşarı Yapımı: Kars Kaşarı genellikle inek sütlerinden yapılmakla beraber, inek sütüne koyun ve keçi sütü katılarakta üretilmektedir. Kars Kaşarı geleneksel metotlarla, teleme denen beyaz peynirin iki kez rendelenmesinden sonra, teleme 0,3 mm çapında delikleri olan krom sepetlere doldurularak, pişirme derecesi 72-78 'C olan sulu haşlama kazanına daldırılarak 2 ila 3 dakika sakız gibi uzanana kadar haşlanır. Bu yönteme ''Sulu Haşlama'' denmektedir. Kuru haşlama tekniği olarak adlandırılan yöntemle üretilen ve kaşar adı altında satılan ürünler birçok özelliği ile Kars Kaşarı niteliğini taşımaz. Kaşarda gıda sanayi tuzu kullanılmaktadır. Sanayi tuzu haricinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Kaşar üretimi yapan mandıralar deniz seviyesinden 1700 metre yükseklikte kurulmuştur. Kars kaşarı 90 güne kadar taze, 90 günde sonra eski kaşiar adı altında pazarlanmaktadır. Kars Kaşarı Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.
Kaynak: Kars Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü web sayfası ve Türk Patent Enstitüsü web sayfası