Kayseri pastırması bugünde Anadolu'da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.  Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. bu halda yaklaşık 1 gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, Soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Çemenin eti dış etkilere karşı korumak etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kopmasını ve bozulmasını engellemek, etin içerisindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var. Pastırmanın rengi kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa yapıldıktan sonra biraz bekletilmiş ve sertleşmiştir.