­ MERSİN MUTFAK KÜLTÜRÜ | Kültür Portalı

Mersin Mutfak Kültürü - Mersin

Gelenekler-Görenekler
  • Yörüklerde sabahları yufkadan daha küçük ve daha kalın biçimde “Bazlama” yapılır. İçine çökelek, peynir, kavurma, soğan, taze biber, domates gibi yiyecekler koyarak “Çomaç” ederler ve yerler. Buna “sıkma” da denir.
  • Et yemekleri çoğu vakit öğle yemeklerinde yenilir.
  • Ramazanda iftar vaktinden yarım saat önce iftar sofrası hazırlanır. İftara, ateş görmemiş yemeklerle, zeytin tanesi, hurma, elma, incir gibi yiyeceklerle başlarlar.
  • Köylerde ve Yörük obalarında yemek yeneceği zaman yere sofra veya somat dedikleri dokuma bir yaygıyı serilir. Üzerine sini varsa konulur, yoksa sofranın kenarlarına kaşık ve ekmek konulur. Ailenin bütün üyeleri sofraya oturarak yemeği birlikte yer. Büyük kimse, yemeğe önce başlar.

YİYECEKLER

Mersin yöresinin kendine özgü, lezzetli yemekleri vardır. Yemeklerde buğday önem taşır, et ve sebze yemekleri de çok çeşitli aynı zamanda lezzetlidir. Sebze yemeği olarak ekili sebzelerin yanında kırda kendiliğinden yetişenler de tercih edilir. Mersin mutfağının temel özelliği bol baharatlı yemekleri ve yemek üstüne yenilen tatlılarıdır.

Buğday ve buğdaya dayalı yiyecekler: Sosyal seviyesi ne olursa olsun, hemen her ailenin mutfağında buğday mamülü eksik olmaz. Özellikle bulgurun bu kadar yaygın olarak benimsenmesi öteden beri süregelen bir ananenin devamıdır. Çukurova'ya ilk yerleşmelerin, büyük çoğunluğunun göçebe olduğunu düşünürsek, bulgur ve ona verilen önem daha kolay anlaşılır. Mersin'de bulgura dayalı yiyecek türlerinin başlıcaları: Analı Kızlı, Kısır, Batırık, Öğcel, Sini Köftesi, Fellah Köftesi, Lepe (Lapa, Yumurtalı Köfte, Susamlı Köfte, Etli Döğme Pilavı, Keşkek, Gavırga, Kapana Humus Yemeği, Erik Yemeği, Topalak Çorbası, Yüzük Çorbası, Tatar Çorbası.

Yöresel bir tat ve tarifi; Arabaşı: Yörede, kış aylarında yapılan bir yemek çeşididir. Tavuk pişirilir, tavuk suyuna bir miktar salça konur, kaynamaya bırakılır. Başka bir tavada biraz un, tereyağı ile kavrulur, soğumaya bırakılır. Yine bir başka kaba yağ konur domates salçası ve biber kavrulur ve kaynamakta olan tavuk suyuna eklenir. Soğumaya bırakılan kavrulmuş un da et suyuna karıştıra karıştıra konur. Küçük parçacıklara ayrılmış tavuk eti de ilave edilerek iyice kaynatılır. Arabaşı çorbasının en önemli özelliği acı olmasıdır. Bu nedenle kırmızıbiber ve karabiber de ilave edilir. Piştikten sonra da limon da eklenir. Bu arada hamur için tencerede su kaynatılır. Bir kişi kaynayan suda ayran çırpıcı kullanırken veya oklavayı iki el arasında döndürürken bir başkası, elenmiş yerli unu azar azar suya serper. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Parlak olması için, ateşten indirilmeden önce bir bardak soğuk su dökülerek biraz daha kaynatılır. Islak tepsiye boşaltılarak soğuyup donması beklenir. Servis sırasında baklava dilimi biçiminde kesilen hamur, çorba kâsesinin yanında konuklara ikram edilir. Kaşıkla alınan hamur, çorbayla birlikte yenir. Arabaşı bir çorbadır, şimdilerde tavuk çorbası adıyla lokantalarda satılmaktadır. Arabaşı uzun kış geceleri, vazgeçilmez bir eğlence kaynağıdır. Soğuk kış gecelerinde arkadaşlar arasında “arabaşı sırası” düzenlenerek kışın yükü hafifletilmeye çalışılır. Arabaşı sırası kendisine gelen ev sahibi sabahtan hazırlığını yapmaya başlar, tavuğunu keser, bulamacını çalar, çorbasını pişirir. Yüzük oyunu bittikten sonra siniler üzerinde bol acılı, ekşili, arabaşı çorbası gelir. Şakalaşa şakalaşa içebildikleri kadar çorbayı (bulamacı ile beraber) içerler.

Et yemekleri: Mersin'de “Et yemeyenin kuvveti azalır ve gözünün feri gider” diye bir inanç vardır. Bu sebeple et yemekleri beslenmede önemli bir yer tutar. Davar, koyun, deve, sığır ve balık gibi hayvanların eti daha çok yenir. Et yemekleri çok vakit öğle yemeklerinde yenir. Hayvanların geviş getirmeyenlerinin etini yemezler.

Yörenin en ünlü et yemeği ve tarifi; Tantuni: Mersin yöresinde yaygınlığını koruyan sıkma ve börek gibi yiyecekler kolay ve çabuk hazırlanmakta, ayaküstü yenilebilmekte ve hamur işi olduklarından uzun süre tok tutmaktadır. Özel yiyeceklerimizden olan kebap türleri de yörede ayaküstü yenilebilecek dürümler şeklinde hazırlanabilmektedir. Türkmen Sıkması, Kara kavurma, Et Sote, Sebzeli Kavurmanın sentezinden oluşan Tantuni, Arapça yumuşak yemek manasına gelir. Yörede en yaygın etli yiyecekler arasında yer alan Tantuni, dananın kaburga ve koldaki yağlı ve siyah kısımdan alınan nohut kadar doğranmış etinden yapılır. Et bir tepsi içinde suyunu çekinceye kadar haşlanır. Haşlanan et tepsinin kenarına çekilir. Müşteri talep ettiğinde pamuk yağı ilave edilerek kızartılır. Garnitürü soğan, domates, maydanoz ve naneden oluşur. Açık ekmeklerin orta kısmına sıra halinde soğan konur. Bunun üzerine ufak doğranmış domatesler, yıkanmış maydanoz ve nane yerleştirilir. Kızartılmış et kaşıkla bunların üzerine serpilir. Üzerine limon sıkılıp, tuz, kırmızı, acı, toz biber ekilerek dürüm yapılır. Oval dürümlük ekmek ortadan ikiye katlanarak yarıya kadar sarılır ve müşteriye verilir. İsteyene ayrıca bir parça limon, süs biberi veya biber turşusu verilir. Müşteri dürümü özel bir tutuş şekliyle yer. Tantuniyi ilk kez yiyenler bu tutuş şeklini bilmediklerinden, çokça tantuni suyuyla elbiselerini lekelerler. Tantuniyi yenilirken, dürümün iki ucu birleştirilerek tutulmalıdır. Bu da ilk kez tantuni yiyecekler için küçük bir sır.

Sebze yemekleri: Sebzeden yapılan yemeklerin hazmı kolaydır bu yüzden hastalara ve çocuklara daha çok yedirirler. Sebze yemekleri akşam daha çok yenilir. Yenilen başlıca sebzeler; Pancar yaprağı, Hardal, Semizotu (Tohum Eken-tokmakan), Ebegümeci, Akkulak, Kuzukulağı, (Ekşikulak, İlibada), Kuş teresi (Kuşyemliği-tatlı ot), Semizotu, Küncü Güzeli (Cücü bağırsağı- Cücü gözü), Bahar otu, Tatlı ot ve Isırgan başlıca sebzelerdendir. Sayılan bu sebzelerle en çok Börek Yapılmaktadır. Semizotu, Karavak, Baharat otu, Kıvrışık, Küncü güzeli, (cücü bağırsağı, cücügözü), Selleme (suteresi)ve Lahanadan da Salata Yapılmaktadır.

Yöresel sebze yemeğine bir örnek ve tarifi; Gövelez: Gövelez soyulur, kırılarak bıçakla doğranır, üzerine limon sıkılır. Sulu salçalı olarak pişirilir. Ayrıca etli, nohutlu veya kuru fasulyeli de pişirilebilir. Ayrıca gövelez kızartması yapılır, üzerine cevizli, sarımsaklı ekşili tarator yapılır, kızartılan gövelezlerin üzerine dökülerek servis edilir. Diğer bazı sebze yemekleri ise susamlı turp otu yemeği, dolmalar (Patlıcan, Domates, Kabak ve Dolmalık Biber), sarmalar ve babukannuş'tur.

Tatlılar: Mersinlilerin en çok sevdikleri tatlılar arasında Sarı Kabak Kompostosu, Palıza, Bandırma, Nuska, Un Helvası, Kerebiç ve Mamül yer almaktadır. Ancak tatlılar içinde Mersin’le özdeşen Cezerye üzerinde biraz durmak isteriz.

Cezerye: Türkiye’deki hemen her yiyeceğin kendine ait bir hikâyesi vardır. Kimi yüzyılların mutfak geleneğidir, kimi merak sonucu bulunmuştur. Kimi de başka diyarlardan gelir adı zamanla yeni ülkesiyle; yeni ustasıyla anılmaya başlar. İşte cezerye bu son grupta yer alır. Cezerye hem Mersin hem de Halil Usta demektir. Halil Usta'nın çok ünlü cezeryesinin öyküsü, Mersin’in Kiremithane Mahallesi’ndeki ufacık bir evde başlar. Gün gelip de “yetti artık” diyene dek şekerleme ve helva imalatıyla uğraşır Halil Usta. Nedense kendini biraz kısıtlanmış hisseder. Daha özgürce dolaşabileceği, daha keyiflice sürdürebileceği bir işin peşine düşer. Aklına seyyar dondurmacılık gelir. Evinde dondurma yapmaya başlar ve bugün bile “Dondurmacı Halil Usta“ olarak tanınmasına neden olan ününü o yıllarda kazanır. Sonra dondurmacılık da yetmez Halil Ustaya, cezerye yapmayı koyar kafasına. Yıl 1961’dir. O zamanlar kilosu 5-10 liradan ve günde on kilo kadar satılmaktadır. Cezerye, içine havuç, şeker, çok az miktarda limon tozu ve kabukları soyulmak kaydıyla fındık, ceviz, badem, fıstık gibi kuruyemişler koyulan bir Arap tatlısıdır.

Halil Usta’nın cezerye satış miktarı giderek günde bir tona ulaşmıştır. Ama hala mütevazı esnafın içtenliğiyle çok önem verdiği bir ayrıntıyı sık sık hatırlatıyor: “Bakın cezeryeyi Türkiye’ye tanıtan Bahriyelilerdir. Buraya uzun olsun, kısa olsun askerliğini yapmaya gelen denizciler sayesinde Türkiye cezeryeyi tanıdı. Mersin’den evlerine dönerken yanlarında hediyelik bir şeyler götürmek isteyen, bizim cezeryeden alıp gitti." Halil Ustanın 1974 yılında Ankara’da düzenlenen gıda fuarında en iyi besin olarak altın madalya kazanan cezeryesini Türkiye’nin diğer şehirlerinde ve yurt dışında bulmak ne yazık ki mümkün değil. Kaliteyi düşürmemek için ihracata ve başka kentlerde şube açmaya yanaşmıyor. Ama Mersin’e yolu düşenleri yine de dükkândan cezerye almaya ve ülkelerine götürmeye davet ediyor. Çünkü tatlı oda sıcaklığında 3-4 ay tazeliğini koruyabiliyor. 

Kaynak: Mersin 2005 Yıllığı (Şubat 2006)

Görüntülenme Sayısı : 31562    Eklenme Tarihi : 26 Ocak 2013 Cumartesi    Güncellenme Tarihi : 06 Eylül 2020 Pazar