Dolma ve sarma kültürü Türk Mutfağında en önemli kategorilerden biridir. Sarılabilen ve doldurulabilen her yiyecek dolma ve sarma olmaya adaydır. Bu yüzden doğadan toplanan yabani otlar ve yapraklar ile sarma yapılması önemli bir gelenektir.

 

 

Asma yaprağı, Türk Mutfağında hem etli hem de zeytinyağlı sarma yapımında en çok kullanılan yaprak türüdür. Osmanlı dönemine ait bir reçeteden geliştirilen vişneli yaprak sarma tarçın kokulu, bol fıstık ve üzümlü, tatlı-ekşi tatların bir arada bulunduğu bir İstanbul lezzetidir. Günümüzde vişnenin verdiği ekşiliğin yerini limon dilimleri almıştır. Zeytinyağlı yaprak sarması her bölgede ve her evde farklı baharatlarla; bazen tatlı bazen hafif acı ama her zaman ekşi bir tonda pişirilir.

 

 

 

Türk Mutfağında genellikle daha çok sadece çanak kısmı pişirilen enginar, dolma olarak yapıldığında yapraklı haliyle kullanılır. Böylelikle pirinçli, bol taze soğanlı ve otlu harç enginarın pişme suyunu iyice içine çekerek sebzenin bütün tadını alır. Yapraklarını sıyırıp yemeğin sosuna veya yoğurda batırarak yemek son derece lezzetli olur. Özellikle Ege mutfağına has bir lezzettir. Atıksız mutfak geleneğine göre çoğu kez enginarın sap kısmındaki yenebilir etli kısım da küçük kıyılarak dolma içine katılır.

 

 

 

Kabak çiçeği dolması, bahçeden sofraya tazeliğin timsalidir. Kabak çiçekleri sabah erkenden güneş yükselmeden en canlı halleriyle toplanır. Özellikle Ege bölgesinde yaz aylarının en tipik dolmalarından biridir. Soğuk meze olarak yenebildiği gibi, ılık olarak yanında sarımsaklı yoğurtla hafif bir öğle yemeği yerine de geçebilir.

 

 

 

Türk Mutfağında soğan dolması hem etli ve sıcak hem de zeytinyağlı ve soğuk olarak hazırlanabilir. Zeytinyağlı soğan dolması, soğanın pişince verdiği tatlı lezzetle baharatlı pirincin bir arada uyumu yakaladığı güzel bir örnektir.

 

 

 

İstanbul mutfağında yeşil domatesin yemeği, turşusu ve kavurmasının haricinde dolması da yapılırdı. Osmanlı mutfağında çok kullanılan amberbaris yani zereşk dolmaya farklı bir lezzet veriyor.

 

 

 

Kışa hazırlık amaçlı sebzeleri kurutmak özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde önemli bir gelenektir. Sebzeler kuruyunca dokuları sıkılaşır ve tatları yoğunlaşır, böylece lezzet olarak daha üstün hale geldikleri gibi içlerindeki harcı da daha iyi taşırlar. Bu, özellikle patlıcan kurusu için geçerlidir. Ayrıca patlıcanı kurumaya bırakmadan önce oyulan içi ve kesilerek alınan sapına yakın kısmı ziyan edilmez; bu kısımlar ayrıca kurutulur. Kışın yemeklere katılır, pilava konulur, kuru patlıcan aşı yapılır. Patlıcandan başka yöresel mutfakta haylan kabağı, tüylü acur, dolmalık acı biber gibi sebzeler de kurutulur ve patlıcan ile birlikte pişirilir. Hepsinin bir araya gelmesiyle tam anlamıyla bu bölgeye özgü bir dolma türü ortaya çıkar.

 

 

 

Kış aylarının doyurucu ve sevilen lezzetlerinden lahana sarmasının yemek tarihinde ilginç bir hikâyesi vardır. Bugün İsveç mutfağında sevilen bir yemek olan “koldolmens” yani lahana dolması, bir süre Osmanlı himayesine sığınmak zorunda kalan Demirbaş Şarl olarak bilinen İsveç Kralı XII. Carl ve maiyetinin Osmanlı mutfağından İsveç’e götürdüğü lezzetlerden biridir. Benzer şekilde Macar ve Polonya mutfaklarına da etli lahana sarması Osmanlı etkisiyle geçmiştir.

 

 

 

Osmanlı mutfağının gösterişli yemeklerinden kavun dolması, Osmanlı hekimleri tarafından sağlık için önerilen meyveli et yemeklerine güzel bir örnektir. Bunun için çok olgun olmayan yarı ham kavun tercih edilir. Kavunun ferah, hafif tatlımsı ve taze tadıyla etli harç tezat oluşturur ve birbirini tamamlar.