­
Türkiye'nin Peynirleri II
Tescilli Lezzetler
 
Türk mutfağında kahvaltı büyük bir öneme sahiptir. Sabahları ailece masa başında toplandığımız kahvaltı sofrasının yıldızı da hiç kuşkusuz peynirdir. Kahvaltı dışında günün değişik saatlerinde atıştırdığımız, birçok yemeğe lezzet katan peynir, ülkemizde çok çeşitli türlerde ve şekillerde üretilmektedir. Türkiye Kültür Portalı olarak 2020 yılında sizler için "Türkiye'nin Peynirleri" serisini hazırlamıştık. Ülkemizin sahip olduğu zengin peynir çeşitlerini ele aldığımız serinin ikinci bölümünde tescillenerek koruma altına alınan peynirlerimiz ile devam ediyoruz.
 
Antakya Sürkü (Çökeleği)
 
 

Antakya Sürkü, asitliği ilerlemiş inek sütünün veya yayık altı ayranının kaynatılması ile elde edilen çökeleğe başta yörede "zahter" olarak bilinen ve dağlardan toplanan yabani kekik ile birlikte tuz, biber salçası ve isteğe bağlı olarak değişik baharatların (kırmızı acı biber, nane, kimyon, kişniş, mahlep, yenibahar, küçük Hindistan cevizi, karanfil, karabiber, tarçın, fesleğen, rezene, çörekotu ve istenirse sarımsak) ilave edilip yoğrulması ile üretilir.

Ürüne elle şekil verildiğinden, armut büyüklüğünde konik bir yapısı bulunmaktadır ve her bir Antakya Sürk topağı 150-200 gr ağırlığında, 5-7 cm taban çapındadır. Arapça "çökelek" anlamına da gelen “sürk” taze olarak genellikle kahvaltıda tüketilir.

Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği) Antalya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2018 yılında tescil ettirilmiştir.

Çankırı Küpecik Peyniri

Çankırı halkı için küpecik peyniri kültürel özellik taşımasının yanı sıra bölgede yapılan kış hazırlıkları kapsamında da önemli bir yer tutar. Yaz mevsiminin başlamasıyla köylerde komşular arasında sütlerin sırayla birleştirilmesi yolu ile peynir yapılır. Çankırı’nın hemen hemen her ilçesinde üretilen bu peynir toprak küplere bastırılarak olgunlaştırılır.

Çankırı Küpecik Peynirinin yapımında telemeye ısıl işlem uygulanmaz. Ayırt edici özelliklerini kazanmasında rol oynayan faktörler; mayalamada şirden mayasının kullanılması, peynirin sırlı toprak küplere basılması, küplerin ağzının pamuklu bez ile kapatılması ve olgunlaştırmanın kumda yapılmasıdır.

Çankırı Küpecik Peyniri Çankırı Belediyesi tarafından 2021 yılında tescil ettirilmiştir.

Edirne Beyaz Peyniri

Edirne ili ve ilçelerindeki süt hayvanlarından alınan taze sütlerin pastörize edilerek peynir mayası ile pıhtılaştırıldıktan sonra fazla suyunun süzülmesi, şekil verilmesi, salamurada tuzlanması ve soğuk hava deposunda olgunlaştırılması ile elde edilen ve sadece süt, maya ve tuz kullanılmak suretiyle üretilen peynir çeşididir.

Edirne Beyaz Peyniri diğer peynirlerden renk, koku ve tat bakımından farklılık göstermektedir. İklim, bitki örtüsü, yöreye özgü otlaklar ve kekik bu farkta etkili unsurlardır.

Peynirler soğuk hava depolarında en az 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir.

Edirne Beyaz Peyniri, Edirne Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2007 yılında tescil ettirilmiştir.

Gümüşhane Deleme Peyniri

Gümüşhane Deleme Peyniri; doğal yöntemlerle asitliğinin geliştirilmesi ile sütün kesilmesi ve pıhtılaşması ile üretilen çökeleğin ön işlemlerden geçirildikten sonra, yağlı süt ile haşlanması ve yoğrulup şekillendirilmesi ile elde edilen homojen görünümlü, gözeneksiz, ısıtılınca eriyebilen, yarı sert bir peynirdir.

Peynir üretiminde inek sütü kullanılır.  Gümüşhane Deleme Peyniri, değişik bölgelerde üretilen deleme ve teleme gibi isimlerle anılan peynirlerden maya katılmadan üretilmesi ile farklılaşır.  Peynirin yapısı kaygan olup yoğun süt aromasına sahiptir.

Gümüşhane Deleme Peyniri, çiğ sütte asitliğin gelişmesi sağlanarak pıhtı oluşturulan üretim yöntemi nedeniyle tipik ve hafif mayhoş bir tada sahiptir. Taze olarak veya olgunlaştırılarak tüketilir.

Gümüşhane Deleme Peyniri, Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2021 yılında tescil ettirilmiştir.

Malatya Peyniri

Malatya Peyniri; çapı 10-15 cm, kalınlığı ise 2-3 cm olan silindir şeklinde, üzeri oluklu, çiğnendiği zaman ses çıkaran, yarı sert yapıda ve porselen beyazı-hafif sarımtırak renge sahip bir peynirdir.

Üzerindeki oluklar, kamıştan yapılan baskı araçlarından kaynaklanır. Üretiminde çiğ inek veya koyun sütü veya bu sütlerin karışımı kullanılabildiği gibi, 70 °C’yi geçmeyen ısıl işlemle pastörize edilmiş süt de kullanılabilir.

Çiğ sütle üretimde starter kültürü kullanılmazken pastörize sütle yapılan üretimde kullanılabilir. Malatya Peyniri, 85 °C üzerindeki suda veya peynir altı suyunda haşlanarak üretildiğinden, çiğnendiği zaman ses çıkaran karakteristik yapıya ve yanmaz tavada veya ateşte pişirilebilme özelliğine sahiptir.

Malatya Peynirinin geçmişi 100 yıldan daha eskiye dayanır ve bu peynir Malatya’nın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Taze olarak veya 90 güne kadar olgunlaştırılarak tüketilebilir. Üretiminden itibaren 6 ay içerisinde tüketilmelidir.

Malatya Peyniri, Malatya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2022 yılında tescil ettirilmiştir.

Malkara Eski Kaşar Peyniri

Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatname'ye konu olmuş; söz konusu eserde Malkara’nın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile ünlü bir yer olduğu belirtilmiştir.

Malkara Eski Kaşarı, yöreye özgü olan mürdümük, çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerden 1 Nisan - 31 Temmuz tarihleri arasında elde edilen sütlerin karışımından üretilir ve en az 90 gün süreyle olgunlaştırılır.

Malkara Eski Kaşarı, olgun hali 11 kg olacak şekilde kalıplara doldurularak üretilir. Peynirin kabuğu sert ve kalındır. En baskın temel tatları tuzlu, umami ve ekşidir.

Malkara Eski Kaşar Peyniri, Malkara Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2017 yılında tescil ettirilmiştir.

Maraş Parmak (Sıkma) Peyniri

Maraş Parmak (Sıkma) Peyniri, pastörize edilmiş inek,keçi ya da koyun sütünden veya bunların karışımından üretilen, sıcak suda iki parmak (yaklaşık 2-3 cm) genişliğinde şekil verilen bir peynirdir.

Üretimden sonra herhangi bir işlem yapılmadan yenilebildiği gibi her çeşit börek ve güveç yapımında ve tuzu alınmak suretiyle tatlı yapımında kullanılabilir.

Önceleri çiğ koyun veya keçi sütünden sadece yaz aylarında üretilen Parmak Peyniri günümüzde, inek, keçi, koyun sütünden veya bunların karışımından her mevsim üretilir. Kahramanmaraş'ta parmak peynirinin üretildiğine dair en eski resmi kayıt 1969 yılına aittir.

Maraş Parmak/Sıkma Peyniri Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine göre tam yağlı ve sert peynirler sınıfına girer. Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından 2021 yılında tescil ettirilmiştir.

Urfa Peyniri (Şanlıurfa Peyniri)

Urfa Peyniri (Şanlıurfa Peyniri), çiğ inek, koyun ya da keçi sütünden veya bu sütlerin karışımı ile kendine özgü yöntemlerle üretilir. Üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmamış/taze peynir olarak ve sertlik derecesine göre yarı sert ve sert olmak üzere salamurada olgunlaştırılmış peynir grubunda tüketiciye sunulur.

Çiğ sütün ısıl işlemi ile üretilir ve en az 120 gün salamurada olgunlaştırılır. Ayırt edici karakteristik özelliklerinden birisi sahip olduğu şeklidir.

Peynirin kendine özgü şeklini alması için üretimde bölgede “parzın” olarak adlandırılan tülbentler kullanılır. Olgunlaştırılmış Urfa Peyniri, geleneksel olarak yarım saat kadar suda bekletildikten sonra tüketilir.

Urfa Peyniri (Şanlıurfa Peyniri), Şanlıurfa Ticaret Borsası tarafından 2021 yılında tescil ettirilmiştir.

Yozgat Çanak Peyniri

Yozgat Çanak Peyniri, koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerden yapılan, Yozgat’a has, az olgun ve yarım yağlı bir üründür. Her aile, ya sadece kendi ürettiği sütü ya da birkaç aile bir araya gelerek (süt evi yöntemi) sırasıyla sütlerini peynire işlerler. Ürün, adını ambalajından alır.

Elle sağılan sütler süzek denilen bez torbalardan yararlanarak peynir yapılacak kaplara süzülür. Süzme işleminden sonra süt ısıtılmaz. Eğer süt sağıldıktan sonra bekleyip soğumuş ise hafif ısıtılarak mayalanır.

Peynir topraktan yapılmış çanak içine basıldıktan sonra kuma gömülerek olgunlaştırılır. Olgunlaşma serin ve hafif rutubetli ortamda 4 ay süre ile yapılır. Peynirin üretiminde ev yapımı maya kullanılır.

Yozgat Çanak Peyniri, Yozgat Belediye Başkanlığı tarafından 2017 tarihinde tescil ettirilmiştir.