Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesine konu olmuş; söz konusu eserde Malkara’nın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile ünlü bir yer olduğu belirtilmiştir. Malkara’nın Selanik'ten İstanbul'a giden eski yol üzerinde olması, konaklama yönünden önemli bir merkez olmasını sağlamıştır. 1937 yılında yapılan bir araştırmada, Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralar tespit edilmiştir.
Malkara Eski Kaşar Peyniri, Malkara İlçesi ikliminin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan Lathyrus L. (mürdümük) ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden (% 30-35 keçi sütü, % 20-35 koyun sütü, % 30-50 inek sütü) yararlanılarak üretilmektedir. Malkara ilçesi 40.54 kuzey enlemi ile 26.52 doğu boylamı arasındadır ve zengin bir bitki örtüsü ile yarı ova özelliği gösteren platolara sahiptir.
Malkara Eski Kaşarı Malkara ikliminin yarattığı bitki örtüsü ile beslenen koyun-keçi ve ineklerin 1 Nisan- 31 Temmuz tarihleri arasında elde edilen sütlerin paçalından (karışımından) 0-1 oC de % 70-90 bağıl nemde en az 90 gün süreyle olgunlaştırılmasıyla elde edilmektedir. Terpen türevli bileşenler (Copaene, trans-karyofilen, gurjuene) yeşil bitkilerin yapısında yer almakta olup, bu bileşenler yeşil yemlerle beslenen hayvanlardan süte ve süt ürünlerine geçmektedir. Terpen türevi maddeler olan alfa pinen ve calarene gibi bileşenlerin özellikle Malkara Eski Kaşar Peynirinde daha fazla bulunduğu görülmüştür. Malkara Eski Kaşar Peyniri ve Lathyrus L. bitkisinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile yapılan uçucu bileşen analiz sonucunda Lathyrus L. bitkisi ile Malkara Eski Kaşar peynirinde olan bazı uçucu bileşenlerin ortak olarak bulunduğu tespit edilmiştir.
Malkara Eski Kaşar Peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri şu şekildedir:
Kabuk : Sert kalın, kirli saman sarısından koyu saman sarısı renkte.
Şekil : Silindirik formda, bir kenarında silindir dairesinin çapının 1/3 oranında düz yüzey bulunur.
Yapısı : Sert yapılı, tam olgunlaşmış peynir.
Ağırlığı : Olgunlaşmış kelle ağırlığı en az 11 kg. değirmen taşı şeklindedir.
Duyusal özellikler: En baskın temel tatlar: Tuzlu, Umami, Ekşi.
En baskın aromatik özellikleri: Pişmiş, kremamsı-süt yağı, sülfür, peyniraltı suyu, ransit, hayvanımsı, maya/küf, broth, meyvemsi ve fındığımsıdır.
KAYNAK: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38034