Antalya usulü piyaz, yaklaşık yüz yıla yakın geçmişi ile il sınırlarını aşan bir üne sahip olmuştur. Antalya'da geliştirilen ve ünlenen piyaz, yapım tekniği ile kente uğrayan yerli ve yabancı misafirlerin tadına bakmadan gitmediği bir yöresel ürün haline gelmiştir.

Antalya piyazı, tarator soslu bir fasulye yemeğidir. Başka yörelerde yapılan piyaz çeşitleri salata olarak tüketilirken, Antalya ve ilçelerinde ana yemek olarak yenilmektedir. Antalya usulü piyazın ayırt edici özelliği; tarator sosu kullanılmasından, üretim şeklinden, taratorun yapılışından (tahin, limon suyu, sirke, tuz sarımsak, zeytinyağı, su.) ve kullanılan küçük taneli fasulyesinden ileri gelmektedir. Antalya hakkında yazılmış eserlerde eskiden kullanılan Çandır fasulyesinin yemeğe özellik kattığı belirtilmektedir. Günümüzde ise Çandır fasulyesi üretiminin çok kısıtlı olması nedeniyle, bu fasulyenin özelliklerini taşıyan, küçük taneli, mat, damarlı Sıra tipi kuru fasulye kullanılmaktadır. Böylelikle kuru fasulye pişme esnasında dağılmamaktadır. Piyaz, ayırt edici ana lezzetini küçük taneli fasulyesinden ve kuru fasulye üzerine bolca dökülen tarator sosundan almaktadır.

Antalya usulü piyaz, Türk Patent Enstitüsü tarafından 2017 yılında tescil edilen Mahreç işareti ile coğrafi işaretli ürünler arasındaki yerini almıştır. 

Antalya Piyazı Malzemeleri Nelerdir (6 Kişilik)

 Ana Malzemeler

• 500 g Çandır fasulyesi

Sos Malzemeleri

• 3 yemek kaşığı haşlanmış kuru fasulye
• 1 kahve fincanı tahin
• 5-6 diş sarımsak (ezilmiş)
• 2 kahve fincanı zeytinyağı
• 1 adet limon suyu
• 1 kahve fincanı sirke
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 çay bardağı su

Üst Malzemeler:

• 4 adet haşlanmış yumurta
• 3 adet domates
• 6 adet yeşil sivri biber
• 4 adet taze soğan
• ½ demet maydanoz
• 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz

Antalya Piyazı Nasıl Yapılır

Fasulye Haşlama

1. Fasulyeleri akşamdan sabaha tuzlu su içinde bekletiniz; şişsinler. Fasulyelerin uzun süre bekletmeden şişmelerini istiyorsanız, 5 dakika bol tuzlu suda kaynatıp, 1 saat haşlama suyunda bekletiniz.
2. Şişmiş fasulyeleri orta ateşte, tuzlu bol suda yaklaşık 20 – 25 dakika ön haşlamaya tâbi tutunuz. Haşlama suyunu dökünüz. Fasulyeleri yıkayıp tekrar tencereye koyunuz ve tuzlu suda haşlamaya bırakınız.
3. Fasulyeleri, çatlayıp iyice pişinceye, haşlama suyu çekilir gibi oluncaya kadar haşlayınız ve ılımaya bırakınız.

Sos Hazırlama

1. Haşlanmış fasulyelerden 3 yemek kaşığı alınız. Çukur bir kaba koyup çatalla eziniz.
2. Ezilmiş fasulyelere, listede verilmiş diğer sos malzemelerini katıp karıştırınız. Bu işlemi elektrikli mikser ile de yapabilirsiniz.

Salata Hazırlama

1. Haşlanmış fasulyeleri, kayık veya yayvan servis tabağına koyunuz. Üzerine sosu gezdirip karıştırınız.
2. Salataya, kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesleri, 4’e bölünmüş yumurtaları, ayıklanmış ve yıkanıp ince kıyılmış taze soğanı, yeşil sivri biber ve maydanozları, tuzu, kırmızı pul biberi ve karabiberi katıp kabaca karıştırınız. Servis tabağını sofraya veriniz.

Notlar:

1. Bazı uygulamalarda salata sosuna ilaveten bir yumurtanın sarısı da katılmaktadır.
2. Salataya istiyorsanız siyah zeytin de koyabilirsiniz.
3. Taze soğan yerine ince piyaz doğranmış, tuzlanmış ve ince akan musluk suyu altında mıncıklanmış kuru soğan da kullanabilirsiniz.
4. Yukarıda ev tipi Antalya piyazı tarifi verilmiştir. Çarşı içi köfte-piyazcıların her biri birbirine benzer ama farklı lezzetlerde tahinli sos hazırlamaktadırlar. Kiminde tahin tadı daha baskın, kiminde ekşi tadı hâkim v.s.dir. Antalya piyazının esas tadı sosundan değil fasulyesinin cinsinden gelmektedir. Çandır’da yetiştirilen Çandır fasulyesi küçük ama çok lezzetlidir. Ege’nin Simav fasulyesi ile eş değerdir.

Kaynak: “Antalya Piyazı”, Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya’nın Lezzetleri, Yay. haz.: Nizamettin Şen, Arş.-Yaz.: Gökçen Adar, Antalya Tanıtım Vakfı (ATAV), 2016., s. 33.

Antalya Geleneksel Mutfak