Urfa Eşkili, yörede yetişen üzümlerden geleneksel yöntemle üretilen eşkili suyuna yerli yeşil biberin eklenmesiyle yapılan yöresel bir turşudur. Yemeklerin yanında suyu ile birlikte ikram edilir. Eşkili sadece Şanlıurfa’da hazırlanmaktadır. Geçmişte, üzüm bağı olan her Şanlıurfalı ailenin evinde dağıtmak için eşkili bulunurdu ve eşkili basmak bir beceri isterdi. Kışın başında bolca hazırlanır, hayır olsun diye komşulara, dost ve akrabaya, tanıdık, tanımadık herkese dağıtılırdı.
Geçmişten gelen üretim geleneği, eşkilinin içeriğinde sadece yerli yeşil bibere yer verilmesi ve bir kez üretilen eşkili suyunun pek çok defa eşkili üretiminde kullanılabilmesi özellikleriyle diğer yörelerde yapılan turşulardan ayrılmaktadır.
Urfa Eşkilinin yapımında Şanlıurfanın sıcak ikliminde ve toprağında yetişen her tür üzüm (Azezi, Çiloreş, Tahannebi, Hatunparmağı, Hönüsü, Kabarcık, Horoz Karası, Sergi Karası, Tilgören, Sultani Çekirdeksiz, Oğlak Karası) kullanılmakla beraber özellikle oğlak karası siyah üzüm tercih edilmektedir. Oğlak Karası Siyah Üzüm (C. Sauvignon veya Cabernet Sauvignon); siyah renkli, yuvarlak taneli küçük irilikte, 2-3 çekirdek sayısı bulunan, kalın kabuklu ve tatlı aromalı, salkımı ise küçük taneli, uzun konik şekilli, seyrek ve dolgun sıklıkta olan bir üzüm çeşididir.
Urfa Eşkili yapılırken, eşkili suyuna acılık oranı fazla yakıcı olmayan tada sahip yerli yeşil biber yani Urfa yöresinde yetiştirilen “İnan 3363” biber çeşidi konulur.
Önce eşkili suyu hazırlanır daha sonra bu suya kırmızılaşmamış yerli yeşil biberler konarak eşkili yapılır.
Kullanılan Malzemeler ve Eşkili suyu için:
- 20 kg taze üzüm
- 8 gram tuz
- 1 kahve fincanı arpa veya nohut
- 1 litre geçen yıldan yapılarak bu yıl için ayrılan eşkili suyu
Eşkili İçin:
- 4 kg yerli taze yeşil biber
Eşkili Suyunun Hazırlanışı:
Üzümler yıkanır, niteliğine uygun olmayanlar, bozuk veya çürük olanlar ayıklanır, tanelerine ayrılır, el ile yoğrulup ezilerek, küpe doldurulur. Eşkili yapımında kullanılan küp; ağzı dar, şişkin karınlı ve büyük toprak küptür. Küpün içerisinin yıkanıp temizlenmiş olması önemlidir. İçine mayalanmasını sağlamak için arpa veya nohut ile önceki yıldan kalan eşkili suyu ve tuz konarak ağzı kapatılır. Küpün etrafı sıcak tutacak şekilde battaniye vb. ile sarılır, karanlık ve soğuk almayacağı bir ortama konulur. Eski zamanlarda küpün etrafı saman, kurutulmuş kepek vb. materyal ile sarılırdı. 40 gün bekletilir ve 41. gün tadına bakılır. Kokusundan ve tadından üzüm suyunun eşkiliye dönüşüp dönüşmediği anlaşılır. Acımsı bir tat var ise olmamıştır ve kullanılamaz. Sirke tadı varsa dönmüş yani eşkili suyu olmuş demektir. Suyun berrak, koyu renkli ve içiminin keskin olması makbuldür. Eşkiliye dönüşen üzümlerin suyu sıkılıp posası atılır. Böylece eşkili suyu hazır hale gelmiş olur.
Eşkili suyunun kullanılarak Eşkilinin hazırlanışı:
Urfa’da yetiştirilen İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberler yıkanır, sapları kesilir, iğne ile delinerek ya da alt kısmından bıçakla az miktarda yarılarak, plastik veya cam kavanoza yerleştirilir. Kavanoz ağzına kadar eşkili suyu ile doldurulmalıdır. Biberler, üzerine konacak tabak vb. bir kapak ile kapatılır. Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde kapatılır. 15 gün sonra servise hazır hale gelir.
Eşkilinin Sunumu:
Yemeklerin yanında suyu ile birlikte ikram edilir. Biberleri yenir, eşkilinin suyu ise yemekle beraber içilir.
Urfa Eşkili, Şanlıurfa’ya özgü yöresel biber turşusu olup, Şanlıurfa sınırları içerisinde toprak ve iklim yapısı nedeniyle yüksek kalitede yetişen üzüm çeşitlerinin, geleneksel ve ustalık içeren yöntemle eşkili suyuna dönüştürülmesi, dönüşen eşkili suyuna yerli yeşil biberin eklenmesi ürünün yöreden kaynaklanan özellikleridir.