Konya mutfağının en eski ve en saygı gören yemeklerinden biri Çebiçtir. Aslında bu yemek sadece bir tarif değil, bir bahar geleneğidir. “Çebiç” kelimesi Konya yöresinde genç erkek kuzu (6–12 aylık) anlamına gelir. Yani yemeğin özü, doğru yaştaki kuzudur. Lezzetin sırrı bahar otlarıyla beslenmiş genç etten gelir. Eskiden köylerde özellikle Hıdırellez zamanı veya toplu buluşmalarda yapılırdı. Büyük tandırlarda ağır ağır pişirilir, ortaya konur ve herkes aynı tepsiden yerdi. Gösterişli değil, ama derin bir lezzet mirasıdır.
Çebiçler bir yaşını doldurmamış tiftik keçileri arasından seçilir. Çebiç ve kuzu asma deneyim isteyen bir iştir. Bu iş genellikle erkekler tarafından yapılır. Çebiç veya kuzu tandıra asılmadan 8-10 saat önce kesilerek derisinden arındırılması gerekmektedir. Eskiden derisi çıkarılan çebiç veya kuzu, serin bir yerde dinlendirildikten sonra üzerine bol miktarda yoğurt, salça sürülür ve etin içine açılmış ceplere soğan ve sarımsak konularak terbiye edilirdi. Kuzu veya çebiçin eti bu işlem ile biraz yumuşatılmış olurdu. Tandır iyice kızdırıldıktan sonra kuzu veya çebiçin boynuzları varsa bunlar kırılarak başı dört ayağının arasına alınarak telle bağlanıp, tandırın ağzından taşacak şekilde bir şiş veya boruya geçirildikten sonra sırtı tandırın tabanına dönük olmak üzere asılır. Yalnız bu iş yapılmadan önce bir tepsi veya ufak bir leğen içine ıslatılmış bulgur veya pirinç konularak tandırın tabanına ateş üzerine yerleştirilir. Bunun sebebi kuzunun veya çebiçin pişerken çıkarmış olduğu su ve yağın tepsi üzerine damlamasıyla doğal şekilde bir pilav elde etmektir. Bu pilav, pişen etle beraber yenilir.
Kuzu veya çebiç tandıra asıldıktan sonra üzeri tandırın ağzından büyük bir kapakla kapatılır. Kapağın kenarları çamurla kapatılarak 1-3 saat süreyle et pişmesi için beklenir. Burada dikkat edilmesi gereken şey tandırın kapağından hava almamasıdır. Belirli bir süre geçtikten sonra tandırın ağzı açılarak çıkartılır. Bir tepsi içine konulur, ayaklarındaki teller koparılır ve servise hazır hale getirilmiş olur. Konya âdetinde; kuzu veya çebiç yer sofrasında, etler parçalanmadan ortadan yenilir. Çebiç veya kuzunun iyi piştiğini anlamak için eti salladığımızda, et ve kemik birbirinden ayrılmış olması yeterlidir. Çebiç davetlerinde sofrada bol miktarda yeşillik, sütlü kuru soğan ve ayran bulunur. Kuzu tepsisi sofradan kalktıktan sonra ortaya getirilen dimnit üzümü ile Hatunsaray divleği yenir. Tandır çebiçi gerek Konya'da gerekse Konya dışında ününe kavuşmuştur. Birçok ozan "Konya'nın külfetsiz nimetleri" arasında çebiç hakkında övgüler yazmıştır.
Kaynak: ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
Konya Usulü Çebiç Malzemeleri Nelerdir (Ev Fırınına Uyarlanmış Tarif) (6 kişilik)
- 2 – 2,5 kg kemikli kuzu eti (ön kol + kaburga + but karışık ideal)
- 200 g kuyruk yağı
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 çay bardağı su
- 1 çay kaşığı karabiber (isteğe bağlı)
Servis için : Tırnak pide veya yufka, kuru soğan, sumak, ayran
Geleneksel tarifte salça, sos ve marinasyon yoktur.
Konya Usulü Çebiç Nasıl Yapılır
Etler iri parçalar halinde doğranır. Aroma vermesi açısından kemikleri bırakılır. Kuyruk yağı küçük parçalara bölünüp yarısı tepsinin altına yayılır, etler üstüne yerleştirlir. Kalan yağlar etlerin üzerine yerleştirilir ve çok az su eklenir. Tepsinin üzeri folyo veya bir kapakla sıkıca kapatılıp önceden ısıtılan 190 °C de 2,5-3 saat pişirilir. Daha sonra tepsinin kapağı açılıp tuzu eklenir. Fırının derecesi 220 °C ye çıkarılır ve 45-60 dakika daha üzeri kızarana kadar pişirilir.