Fırın Kebabı'nın Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir. Hz. Mevlâna'nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir.
Fırın kebabı, yalnızca mevsime göre kuzu ve koyun etiyle yapılır ancak en makbulu kuzu etidir. Fırın kebabında sadece ön kol ve kaburga etleri kullanılır. Belli bir aşamadan geçen etler büyük bir bakır leğene alınır. Taş fırın içinde, meşe odunu ateşinde 5-6 saat pişirilir. Bu kadar uzun sürede pişince 3 kg etten 1 kg kebap elde edilir. Fırın kebabının yanında baş soğan tabir ettiğimiz kuru soğan verilir.
Konya kebabının en önemli özelliklerinden biri de yerken çatal kullanılmamasıdır. Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevî adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı'nın dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı, bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.
Konya Mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevî Mutfağında başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının (Ateşbaz-ı Velî) Konya'da bulunduğunu söylemek, Konya Mutfağı'nın ihtişamını belirtmeye yetecektir.
Konya Fırın Kebabı Malzemeleri Nelerdir (4–5 Kişilik)
- 1,5 kg kuzu eti (tercihen ön kol veya kaburga kısmı)
- 150–200 g kuyruk yağı
- 1,5 çay kaşığı tuz (pişmeye yakın eklenecek)
- 1 çay bardağı su (isteğe bağlı, başlangıç için)
Servis için:
- Tırnak pide veya somun ekmek
- Çiğ soğan (halka doğranmış)
- Sumak (isteğe bağlı)
Gerçek Konya fırın kebabında salça, baharat ve marinasyon yoktur.
Fırın Kebabı Nasıl Yapılır
Etler iri parçalar halinde bırakılır. Varsa kemikli parçalar roma verirmesi için eklenebilir. Bakır veya kalın tabanlı bir tepsinin tabanına kuyruk yağı yayılır. Etler sıkıştırmadan yerleştirilir. Amaç etin kendi suyunda ağır ağır pişmesidir.
Geleneksel pişirme yöntemi taş fırında 250°C civarında, odun ateşinin azalan sıcaklığında 4–5 saattir. Evde ise; fırın 200°C’de ısıtılır. Tepsinin üstü önce yağlı kâğıt sonra folyo ile kapatılır. Önce 2 saat kapalı olarak pişirilir (et suyunu salar). Sonra kapağı açıp sıcaklık 220°C ye ayarlanır ve 1–1,5 saat daha pişirilir. Toplam süre yaklaşık 3 - 3,5 saat olacaktır. Pişirmenin son 20 dakikasında tuzu eklenir. Etler lif lif ayrılıp kemikten kendiliğinden düştüğünde pişmiş demektir.
Pideler küçük parçalar halinde doğranır. Tepsideki etin yağı pidelerin üzerine gezdirilir. Etler üstüne konur. Yanında sade soğan servis edilir. Konya’da buna bazen “yağlı ekmek ziyafeti” denir.
Püf noktası: Pişirme esnasında et kesinlikle çevrilmez, kendi hâline bırakılır. Et suyunu saldığı için minumum düzeyde su eklenir. Fırının kapağı sık açılmaz, aksi halde et haşlama gibi olur.
Taş Fırında Pişirme:
Amaç eti haşlamadan kendi suyunda çözmektir. Taş fırınlarda odun ateşi önce çok yükseltilir, sonra köz hâline bırakılır. Tepsi fırına girdiğinde fırının duvarları çok sıcaktır ama alev yoktur. İçeride doğal buhar oluşur. Pişirme esnasında etin içinde bulunan kolajen lifleri çözülmeye başlar ve kolajen jelatine dönüşür. Bu aşama olmazsa et sadece kızarır ama sert kalır. Bu süre yaklaşık 2 saattir.
Et suyunu salıp, tepsinin dibinde et suyu, erimiş kuyruk yağı ve jelatin oluştuktan sonra buhar dengesi bozulmaması için fırın açılmaz, 45-60 dakika daha pişirmeye devam edilir. Son olarak kapak açılır ve üstü açık olarak bir 45–60 dakika daha pişirlir.
Taş fırın ısıyı sadece havayla değil duvarlardan da verir. Bu, etin dışını yakmadan içini çözer. Ev fırınında bunu taklit etmek için ağır döküm kap veya kalın tepsi kullanmak gerekir.