Şıra Çeşitleri Kahramanmaraş’ta özellikle kışın tüketilen yiyeceklerden olan pekmez, bastık, bestil, samsa ve sucuklara genel olarak “şıra” adı verilmekte olup şıra çeşitlerinin yöresel mutfak kültürü içerisinde özel bir yeri vardır.
Pekmez Yapımı: Üzümler hasat edildikten sonra çürük olanlar ayıklanmaktadır. Sağlam olan üzümler, yöredeki araziden rahatça temin edilebilen az miktarda beyaz toprak serpilerek çuvala doldurulmaktadır. Çuval içindeki üzümler teknede tepelenmekte ve suyu çıkarılmaktadır. Elde edilen üzüm suyu kazanlara koyularak kaynatılmaktadır. Beyaz toprak üzümün asidini almakta ve alkol oranını düşürmektedir. Kaynama işlemi tamamlanınca toprak süzülmekte ve üzüm suyu topraktan arındırılmaktadır. Daha sonra tekrar kazana koyularak renk ve yoğunluğu pekmez kıvamına gelene kadar kaynatılmaya devam edilmektedir. (Çalış, 2012)
Sucuk Yapımı: Sucuk elde etmek için pekmezin içine nişe (nişasta) katılarak kaynatılmaktadır. Nişe ile kahverengi renkte sucuk elde edilmektedir. 100 kg üzüm suyuna 4 kg nişe katılmaktadır. Beyaz sucuk elde etmek için ise nişe yerine un kullanılmaktadır. Katılacak unun üzüm suyuna oranı 1/9 olmalıdır. Kaynama işlemi süresinde kazan sürekli olarak karıştırılmaktadır. Kazandaki nişe veya un ile karıştırılmış üzüm suyunun 1 saat kadar kaynatılarak yoğunluğu artırılmış, yeterli kıvamı bulmuş haline “hapısa” adı verilmektedir. Daha sonra 60 santim boyundaki ipe dizilmiş olan ceviz içleri kazandaki hapısaya batırılmakta ve 1-2 saat kuruyarak katılaşması beklendikten sonra ikinci kez batırılmaktadır. Bu aşamadan sonra güneşte 3-4 gün kadar kurumaya bırakılmaktadır. (Çalış, 2012)
Bastık yapımı: Üzüm suyunun nişe ile kaynatılması sonucu elde edilen hapısa, ince bir şekilde tahta malalar ile saten bezler üzerine serilmekte ve güneşte kurutulmaktadır.
Samsa Yapımı: Havanda dövülen ceviz içine az miktarda şeker katılmaktadır. Bu şekilde cevizin bozulması engellenmektedir. Yeni yapılmış yumuşak bastık üç santim eninde 30 santim boyunda kesilir. Daha sonra içerisinde az miktarda şeker katılarak hazırlanmış olan ceviz içi koyularak üçgen şeklinde katlanır. Sonunda üç santim ebadında eşkenar üçgen görüntüsünde olan samsa hazırlanmış olur.
Kaynakça: (Çalış, 2012) Çalış, Hikmet (2012), İl Kültür ve Turizm Müd. Şıra Yapımı Alan Araştırması Sonuç Raporu, Araştırma alanı: Kemallı Köyü-Kahramanmaraş, Yayınlanmamış.