Ermenk Helvası Tarifi

Ermenek Helvası’nın özelliği, şeker yerine üzüm pekmezi kullanılarak yapılmasıdır. Pekmez, şeker sanayi gelişmeden insanların tatlı yeme arzusunu karşılayan ürünlerden biriydi. Eski yıllarda, helva, hoşaf gibi tatlıların yapımında kullanıldığı gibi şerbet olarak da içilirdi. Ayrıca ilkbaharda karla karıştırılarak dondurma gibi tüketilir. Pekmez şırasınn kalsiyum karbonattan oluşan pekmez toprağı ile asitliği giderildikten sonra kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Yaklaşık 100 kg kadar şıraya yarım kg kadar pekmez toprağı katılıp 5-10 dakika kaynatılır ve dinlenmeye bırakılır. Kestirme denilen bu işlem sırasında suda çözünmeyen katı madde dibe çöker, çözünen kalsiyum, demir gibi mineraller berrak şıra içinde yer alır. Berrak şıra kaynatılarak ya da vakumla suyu azaltılarak pekmez haline gelir. Sıvı pekmezin 100 gramı yaklaşık 300 kalorilik enerji sağlar. Kaynama sırasında vitaminlerde kayıplar olmasına karşın mineral açısından zengindir. Yüz gram pekmezde 400 mg civarında kalsiyum, 10 mg civarında demir bulunur. Pekmez ayrıca potasyum yönünden de zengindir. Diğer mineraller daha az miktarda bulunur. Pekmezi şekerden ayıran da minerallerden, özellikle kan yapıcı demir, kemikleri geliştirici kalsiyum ve kan basıncını düzenleyici potasyum açısından zengin olmasıdır. Ermenek Pekmezli Tahin Helvası aynı zamanda lezzetli bir tatlıdır. Beslenme ve sağlık açısından diğer tatlılara göre üstün olması nedeniyle her yaş grubundan insana farklı yararları vardır. Ermenek Helvası’nın yaşayan bir gelenek olarak sofralara gelişi yüzyıllardır aynı şekilde atılıyor ve sonuç hep aynı. Ermenek Helvası yapıldığı ilk günden beri eşsiz bir tatlı. El değmemiş bir doğanın içinde kendiliğinden yetişen üzümler, büyük bir özenle toplanıyor ve kurutuluyor. İncecik kıyılarak, sonradan kullanılmak üzere depolanan bu üzümler, ihtiyaç anında ise tekrar ince ince kesilerek bekletme kaplarında ortalama 3 veya 4 gün boyunca su içine yatırılarak işlemlere devam ediliyor. Bekletme kabında elde edilen ‘şıra’ kaynatılarak pekmeze dönüştürülüyor; karışıma çöğen ve tahin ekleniyor. Odun ateşinde bakır kazanlarda ortalama 10 saat süreyle kaynatılan Ermenek Helvası, günümüzde aynı sistem izlenerek yenilenen teknolojiler aracılığıyla  üretilmeye devam ediyor. Ermenek’in yüzyılları aşan geleneği Ermenek Helvası, tamamen doğal ortamında yetişen üzümlerden yapılıyor.  Çok eski zamanlara dayanan Ermenek Helvası ilk başta halk tarafından kış yiyeceği olarak kullanılıyordu. Özellikle soğuk havalarda bağ, bahçe ve tarla işlerinde çalışan Ermenek halkının başlıca enerji kaynağıydı. Yoğun aromatik tadı olduğundan yöre halkı tarafından bazlama veya yufka ekmeği ile bir arada tüketilen Ermenek Helvası sofraların vazgeçilmez besinlerinden birisidir. Yıllar geçtikçe her mevsim tüketilmeye başlanan bu yararlı besin, günümüzde Ermenek’in geleneksel tadı olarak yaşamaya; helvacılık ise bölgenin yöresel bir mesleği olarak yaşatılmaya devam ediyor. Ermenek’in yüzyılları aşan geleneği Ermenek Helvası, tamamen doğal ortamında yetişen üzümlerden yapılıyor ve günlük üretim miktarı, üzüm rekoltesine göre 400 ile 500 kg arasında değişiyor. Bu geleneği İlçede 50 yılı aşkın bir süredir yaşatan Toros markası, Ermenek Helvası’nın sofralardaki kalıcı yerini almasını sağlıyor. Ermenek Helvası kış yiyeceği olarak kullanılmasının yanında düğünlerde, bayramlarada ve özel günlerde gelen misafirlere ikram edilmekte ve önemli misafirlere hediye olarak verilmektedir. Atadan beri gelen bu gelenegi devam ettiren ilçe esnaflarından Ali Aydogdu olduğu başka yetişmiş ustaların olmadığı kurulumuz tarafından tesbit edilmiştir.

Kaynak: Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü